إستخدام اللبن المركز بالترشيح الدقيق و الأسموزية العكسية فى صناعة الآيس كريم

يهدف هذا البحث إلى استخدام مصادر مختلفة لجوامد اللبن اللادهنية في تصنيع مخلوط آيس كريم يحتوى على ( 6 % دهن ، 11 % جوامد لبن لادهنية ، 0.3 مادة رابطة CMC ، 16 % سكر). وفى هذا الإطار تم استخدام مركز اللبن الفرز (25 % جوامد كلية) المتحصل عليه بالترشيح الدقيق Ultrafiltration (UF) أو بالاسموزية العكسية Reverse Osmosis (RO) فى مخاليط الآيس كريم بنسب 50 و 75 و 100% . ومقارنتها بمخلوط الآيس كريم المستخدم فيه اللبن الفرز المجفف كمصدر رئيسى لجوامد اللبن اللادهنية
يمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها فى النقاط الآتية:-
· استخدام مركزات اللبن سواء المتحصل عليها من الترشيح الدقيق أو الاسموزية العكسية لم يسبب أى تغير معنوى فى نسبة الجوامد الكلية أو المحتوى الدهنى للمخاليط. بينما زادت نسبة البروتين والرماد في المخاليط بزيادة نسبة الاستبدال باللبن المركز. كما كانتا اعلي في حاله استعمال الـUFR عنها في حاله الـ ROR
· انخفاض نسبة اللاكتوز فى المخاليط بزيادة نسب الاستبدال فى كلا النوعين من مركز اللبن سواء بالترشيح الدقيق أو الاسموزية العكسية.
· زيادة الحموضة تدريجيا وانخفاض قيم الـ pH فى المخاليط بزيادة نسب الاستبدال فى كلا النوعين.
· أدى الاستبدال بمركزات اللبن إلى زيادة تدريجية فى الوزن النوعى للمخاليط وزيادة الريع وذلك عن عينة المقارنة . كما ظهر أن الاستبدال بمركزات اللبن سواء بالترشيح الدقيق أو الاسموزية العكسية يزيد من مقاومة الناتج للانصهار.
· من الناحية الحسية كانت جميع العينات مقبولة بدون استثناء ولكن كانت العينة الناتجة من المعاملة باستبدال 100 % بمركز الـــ UFR أفضلهم ، يليه 75 % بمركز الــــ ROR . ولقد ظهر عيب الترميل ( sandiness ) بدرجة طفيفة عند الاستبدال بنسبة 100 % بمركز اللبن بالاسموزية العكسية. وقد يرجع ذلك إلى زيادة نسبة (اللاكتوز) فيها عن باقي المعاملات كما زادت نسبة الحلاوة فى هذه المعاملة.
مما سبق يتضح أنه يمكن استخدام مركز اللبن بالترشيح الدقيق في صناعة المثلجات اللبنية بنسبة 100 % من الجوامد اللبنية اللادهنية. أما في حالة استخدام مركز اللبن المتحصل عليه بالاسموزية العكسية فلا ينصح بزيادة نسبة الاستبدال فيه عن 75 % من جملة جوامد اللبن اللادهنية الداخلة في مخاليط الآيس كريم.