إعداد اللبن للتصنيع فقرة 5 من 6

رابعا : تعديل تركيب اللبن :

تعنى عملية تعديل تركيب اللبن تعديل نسبة الدهن إلى قيمة معينة ، و يتم تعديل نسبة الدهن بإضافة كمية من القشدة إلى اللبن أو فرز كمية معينة منه بغرض الحصول على لبن ذى نسبة دهن ثابتة ليكون مطابقا للمواصفات و التشريعات الموضوعة و يستخدم لذلك الفراز .

فمن المعروف أن محتوى اللبن من الدهن يختلف حسب نوع الحيوان و مرحلة الإدرار و فصل السنة و خلافه . و نظرا لأن نسبة الدهن فى اللبن كامل الدسم المبستر أو المعقم فى معظمبلاد العالم تتراوح ما بين 3 – 3.25 % فإن هذه النسبة هى أقل مما فى اللبن الخام لذا فمن الضرورى إزالة بعض الدهن لإنتاج لبن موحد الصفات من حيث التركيب الكيماوى و اقتصادى فى نفس الوقت .

خامسا : تجنيس اللبن :

تعتبر عملية التجنيس من العمليات الهامة و الضرورية فى كثير من الصناعات اللبنية مثل اللبن السائل و اللبن المعقم و القشدة و المثلاجات اللبنية و اللبن المركز و بعض أنواع الجبن .

و عملية التجنيس عبارة عن تجزئة حبيبات الدهن فى اللبن إلى حبيبات أصغر و ذلك بتمرير اللبن فى جهاز يسمى المجنس تحت ضغط معين و خلال فتحة صغيرة مما يؤدى إلى تجزئة حبيبات الدهن و تظل بصورة معلقة و بالتالى لا تصعد على سطح اللبن و تكون القشدة .

و يعرف اللبن المجنس بأنه اللبن الذى عومل بطريقة التجنس بحيث يتم تفتيت حبيبات الدهن إلى درجة لا تظهر معها طبقة القشدة Cream Layer بعد 48 ساعة من التعبئة .. و أن نسبة الدهن فى العشر العلوى من العبوة التى سعتها لتر لا تزيد عن 10 % عن باقى أجزاء العبوة .