استخدام اللبن المركز بالترشيح الدقيق والأسموزية العكسية فى صناعة الآيس كريم

استخدام مركزات اللبن سواء المتحصل عليها من الترشيح الدقيق أو الاسموزية العكسية لم يسبب أى تغير معنوى فى نسبة الجوامد الكلية أو المحتوى الدهنى للمخاليط. بينما زادت نسبة البروتين والرماد في المخاليط بزيادة نسبة الاستبدال باللبن المركز. كما كانتا اعلي في حاله استعمال الـUFR عنها في حاله الـ ROR

· انخفاض نسبة اللاكتوز فى المخاليط بزيادة نسب الاستبدال فى كلا النوعين من مركز اللبن سواء بالترشيح الدقيق أو الاسموزية العكسية.

· زيادة الحموضة تدريجيا وانخفاض قيم الـ pH فى المخاليط بزيادة نسب الاستبدال فى كلا النوعين.

· أدى الاستبدال بمركزات اللبن إلى زيادة تدريجية فى الوزن النوعى للمخاليط وزيادة الريع وذلك عن عينة المقارنة . كما ظهر أن الاستبدال بمركزات اللبن سواء بالترشيح الدقيق أو الاسموزية العكسية يزيد من مقاومة الناتج للانصهار.

· من الناحية الحسية كانت جميع العينات مقبولة بدون استثناء ولكن كانت العينة الناتجة من المعاملة باستبدال 100 % بمركز الـــ UFR أفضلهم ، يليه 75 % بمركز الــــ ROR . ولقد ظهر عيب الترميل ( sandiness ) بدرجة طفيفة عند الاستبدال بنسبة 100 % بمركز اللبن بالاسموزية العكسية. وقد يرجع ذلك إلى زيادة نسبة (اللاكتوز) فيها عن باقي المعاملات كما زادت نسبة الحلاوة فى هذه المعاملة.

التوصية :

مما سبق يتضح أنه يمكن استخدام مركز اللبن بالترشيح الدقيق في صناعة المثلجات اللبنية بنسبة 100 % من الجوامد اللبنية اللادهنية. أما في حالة استخدام مركز اللبن المتحصل عليه بالاسموزية العكسية فلا ينصح بزيادة نسبة الاستبدال فيه عن 75 % من جملة جوامد اللبن اللادهنية الداخلة في مخاليط الآيس كريم.

المصدر: د. حسن محمد حسن حسان : باحث أول – قسم تكنولوجيا الألبان