الاشكال المتشابهة جزيئيا للاحماض الدهنية

3- الاشكال المتشابهة جزيئيا للاحماض الدهنية:

عند ثبات طول الحامض الدهني نجد ان الحامض الدهني المشبع له درجة انصهار اعلي من الحامض الدهني الغير مشبع, وفي بعض الاحيان يكون التصميم معقدا عند وجود المتماثلات الهندسية للاحماض الدهنية, وعلي سبيل المثال, نجد ان حامض الاوليك الاحادي عدم التشبع ومتماثلة الهندسي هو حامض الالياديك ليس نفس درجة حرارة الانصهار حيث نجد ان حامض الاوليك يكون سائلا عند درجة حرارة اقل من درجةحرارة الغرفة, بينا يكون حامض الاوليك متجمدا عند درجة حرارة اعلي من درجة حرارة الغرفة.
4- الشكل العام لجزئ الجليسريدات الثلاثية:
يمكن ان يؤثر الشكل العام لجزئ االجليسريدات الثلاثية في صفات الدهن او الزيت تتفاوت درجة حرارة النصهار بشكل دقيق حسب عدد الكيانات الكيميائية المختلفة الموجودة. ونج ان الخليط المكون من عدة جليسريدات له درجة انصهار منخفضةعن الدرجة المتوقعة للخليط المحسوبة علي اساس درجة انصهار المكونات المنفردة, كما ان الخليط يكون له ايضا مدي واسع لدرجات الانصهار عن اي من مكوناتة, كما ان الجليسريدات الاحادية والثنائية لها درجة انصهار اعلي من الجليسريدات الثلاثية التيلها تركيب حامض دهني مماثل.
5- تعدد الصور البلورية للدهون:
يمكن للدهون المتصلبة ان تبدي تعددا واضحا في الصور البلورية المختلفة, ويرجع ذلك الي الظروف التي ترتب فيها الجزيئات نفسها الي الصلبة. وعلي ذلك فالصورة البلورية يمكن ان تتغير من انصهار اقل الي نصهار اعلي متطور علي التوالي. ويتم التحكم في درجة النصهار والمدي الذي يصل الية بواسطة ما يلي: التركيب الجزيئ- الشكل العام للدهن – ظروف التبلور- درجة الحرارة- مدة التخزين. وبشكل عام نجد ان الدهون المحتوية علي تشكيلات متنوعة من الجزيئات, مثل دهن الخنزير المعاد ترتيبة, يظل غير محدد في صورة البلورية المنخفضة