البيض المجفف Dried broken – out eggs

البيض المجفف ايضا يمكن ان يصنع من البيض كاملا او منفصلا كل من الصفار عن البياض ، و تجري  عملية التجفيف بواسطة اسطونات مسخنة بالبخار او بواسطة الرذاذ في وجود او عدم وجود التفريغ و صفات البيض الكامل تكون مشابهة تماما للصفار حيث ان كلاهما  سريع الفساد علي درجة حرارة الغرفة اذا لم يزال الجلوكوز الذي يكون موجودا طبيعيا في البيض ( حوالي 1,1%من المواد الصلبة ) بواسطة التخمر او الاكسدة الانزيمية التي تحوله الي حامض جلوكونيك و الاكسجين يسبب انتاج النكهات الغير مرغوبة و هذا سوف  يختلف علي ما اذا اضيف سكر السكروز او لا ( 20 – 30 % مواد صلبة قبل التجفيف ) . و اضافة السكر (سكروز) ايضا تمنع فقد قوة الارتفاع بادخال الهواء للبيص المجفف او الصفار و هذة القوة هي التي تجعل الكعك الاسفنجي يصبح اسفنجيا كما ان بياض البيض المجفف ايضا يكون معرضا الي الدكانة الناتجة عن الجلوكوز . و علي ذلك فهو يعامل بنفس الطريقة . و البياض المجفف يمكن ان يفقد قدرتة علي الخفق او قدرتة علي تكوين رغاوي اذا بقيت كميات قليلة من الجلوكوز او صفار البيض

و تجري تعبئة بياض البيض المجفف مع الحماية من امتصاص الرطوبة ، بينما البيض الكامل يجب ان يحفظ من الاكسجين علاوة علي ذلك . و في الحالة الاخيرة فانة تفضل التعبئة مع استعمال التفريغ او غاز خامل ، و حيث ان قليلا من البيض المجفف تباع بالقطاعي فانة في هذة الحالة يكون الاهتمام بالتعبئة في عبوات كبيرة .