• 

 

يتم عمل شريط عرضى فى جهة واحدة من العضلة بطول 4-5 سم وبعمق 1-2 سم وعلى مسافات حوالى 7 سم ثم تحشى بمخلوط المعالجة (1 كجم ملح +10 جم سكر +2 جم نيتريت صوديوم) /4 كجم لحم ثم يدهك باقى السطح بالمتبقى من مخلوط المعالجة. ثم توضع العضلات فوق بعضها البعض ومن فوقها قطعة خشب مسطحة وثقل مناسب للضغط بغرض التخلص من جزء من رطوبة العضلات على أن تكون فتحات التشريط لأسفل وتترك يوم ثم تقلب لتكون الفتحات لأعلى وتترك تحت الثقل لمدة نصف يوم آخر (فى الشتاء يضاعف الوقت) ثم تغسل العضلات بالماء سطحيا وتترك معلقة من أطرافها بخيط لتجف هوائيا (1-2 يوم صيفا وضعفها شتاءا)، ثم تغطى العضلات بسمك 0.5 سم بغلاف مكون من (750 جم حلبة مطحونة +250 جم ثوم طازج مفروم+ 150 جم فلفل أحمر أرناؤطى غير حريف مطحون +55 جم ملح) ويستخدم الغلاف بنسبة 20% من وزن كل عضلة من العضلات. ثم تعلق عضلات البسطرمة لمدة 1-2 يوم لتجف هوائيا ثم تقطع شرائح وتستهلك وبفضل الاحتفاظ بالباقى بالتجميد لحين الاستخدام.