الجبن فقرة 10 من 10

أما معظم أصناف الجبن فتحتاج أن تسوى أو أن تنضج ، و يحتاج ذلك إلى مدد مختلفة من عدة أيام أو أسابيع إلى عدة شهور حتى تصبح الجبن ذا طعم و رائحة مستساغة ، و ذو قوام أكثر ليونة و أحيانا تكتسب لون مميز كما فى الجبن المسوى بالفطريات (الركفور) .

و تتم تسوية الجبن و ذلك بوضعها بعد خروجها من المكبس فى غرفة خاصة تعرف بغرفة التسوية تكون فيها درجة الحرارة و الرطوبة مناسبتين لنوع الجبن ، و تختلف درجة الحرارة بوجه عام من 10 – 15 ْم ، و درجة الرطوبة النسبية فى غرف التسوية من 80 – 90 % ، و التسوية على درجات الحرارة المرتفعة تسبب رشح الجبن ، كما تسبب سرعة تبخر الماء خصوصا إذا كانت الرطوبة فى غرف التسوية منخفضة ، مما يؤدى لبطء تسوية الجبن أو عدم إكتماله .

و تختلف مدة التسوية حسب نوع الجبن و عموما تتراوح بين 3 – 12شهرا و فى بعض الأصناف شديدة الجفاف مثل الأصناف الإيطالية تصل إلى 2 – 3 سنوات ، و الجبن الجاف عند خروجها من المكبس تكون مطاطية القوام خالية تقريبا من الطعم و الرائحة ، و تكون غير صالحة للإستهلاك ، و لذلك تجرى عملية التسوية على النحو السابق حيث تحدث عدة تغيرات طبيعية و كيماوية بواسطة الميكروبات و الأنزيمات الموجودة فى الجبن تؤدى إلى تغير تام فى قوامه و تركيبه و يكتسب الجبن فى نهاية فترة التسوية الطعم و النكهة المميزة لنوع الجبن .

التصافى :

يتوقف التصافى فى الجبن على نسبة الماءبها و التى تختلف بإختلاف طريقة الصناعة ، كما تتوقف أيضا على نسبة كل من الدهن و الكازين فى اللبن المستخدم و على الفاقد من هذين المكونين فى الشرش و يحسب التصافى فى الجبن كالآتى :

التصافى = وزن الجبن الناتج / وزن اللبن × 100

و تتراوح نسبة التصافى فى الجبن الطرى (الدمياطى) حوالى 20 -30 % حسب نوع اللبن بينما تبلغ 10 – 12 % فى الجبن الجاف و نصف الجاف .