الجبن فقرة 8 من 10

و قد لا تقطع الخثرة كما هو الحال فى بعض أنواع من الجبن الطرى المرغوب فى إحتفاظها بنسبة عالية من الرطوبة حيث تنقل الخثرة إلى قوالب خاصة أو شاش الجبن و تترك للتشريش مع استخدام ضغط على الخثرة للمساعدة فى خروج الشرش .

بعد تمام عملية تقطيع الخثرة تترك الخثرة لترسب مع التقليب بإنتظام لمنع إلتصاق الخثرة ، و تكوين كتل قد تسبب بعض العيوب فى الجبن الناتج .

4- تسخين أو سمط الخثرة :

فى بعض أنواع من الجبن الجاف يلى عملية التقطيع تسخين للخثرة بهدف خروج مزيد من الشرش و تعرف بعملية السمط أو الطبخ .

و تكون عملية التسخين ببطء فى أول الأمر مع إستمرار التقليب حيث ترتفع درجة الحرارة عادة 1 ْم كل 5 دقائق، و تختلف درجة حرارة السمط بإختلاف نوع الجبن و تتراوح مدة السمط المصحوب بالتقليب30 – 45 دقيقة .

5- تصفية الشرش :

و يتم فيها التخلص من الشرش… و تتم بعدة طرق تختلف حسب نوع الجبن ، ففى الجبن الطرى يتم التخلص من الشرش بوع الخثرة فى شاشداخل براويز خشبية مع وضع أثقال للمساعدة على خروج الشرش أو بوضع الخثرة على هيئة طبقات رقيقة فى قوالب خاصة مثقبة مع تقليبها بإستمرار بدون استخدام أثقال .

أما فى حالة الجبن الجاف أو نصف الجاف تتم عملية تصفية الشرش دفعة واحدة عقب عملية السمط أو يصفى جزء من الشرش حتى تصل حموضة الخثرة إلى الدرجة المرغوبة ثم يصفى باقى الشرش .