2من اصل3

( 2 ) جبن نصف جاف  semi – hard  حيث تتراوح الرطوبة ما بين 45  – 55 % و من امثلتها الجبن Roquefort , munster , providence , st paulin  ( فرنسا ) ،  stilton , Lancashire  ( المملكة المتحدده )  gorgonzola   ( ايطاليا ) trappist  (هولنده ) .

( 3 ) جبن طرية soft  حيث تزيد الرطوبة عن 55 % و من امثلتها الجبن  ( امريكا )  cottage , pizza mozzarella , bel paese ( ايطاليا )  , prie , marolles , camembert , Neufchatel , chaource ,  ( فرنسا )  petit Suisse , Colwich , cottage , york , quarg .  ( اليونان و الدنمارك )  , domiiati    ( مصر )  . feta    كل هذه الجبن تسمي الجبن الطبيعية  natural  تمييزا لها عن الجبن المطبوخ  processed  و التي تصنع من الجبن الطبيعي و يمكن اضافه مواد اخري و بعض المواج الحافظة مع اجراء عملية طبخ علي حرارة مرتفعه .

هذا و الجدير بالذكر ان تعريف الجبن يختلف من دولة الي اخري ففي المانيا تعرف الجبن بانها المنتجات التي تكون طازجة  fresh  او علي درجه تسوية معينة  ripened  و التي تصنع بتخثير اللبن اما في فرنسا فتعرف الجبن الطازجه بانها الجبن التب تفقد شرشها ببطء و التي تكون فقط تعرضت لتخمرات حامض اللاكتيك و التي تصنع من لبن او قشدة مناسبة للاستهلاك الادمي   ( idf ., 1987 )  و المعروف انه في فرنسا توجد منتجات تقع في مجموعه ما بين الجبن الغير الطازج الغير مسوي   unripe fresh cheese و الجبن المسواه   ripened cheese و لهذا فان ( 1984 )  pernodet  وصف هذه المجموعه  ( dual category cheese ) بان هذه الجبن مرحله انتقالية ما بين المنتج الطازج و التي تنتهي اليها هذه الجبن من وجهه نظر التكنولوجي ايضا من ناحية التركيب الكيموفيزيائي و بين الجبن الطرية  soft  ذات السطح المعامل بالفطريات او ذات القشرة المسماه  smeared rind