3 من أصل 3

وتتخمر سكريات الجلوكوز والفركتوز والسكروز والمالتوز بسرعة بواسطة خميرة الخباز، ومن المعروف أن هذه السكريات تتخمر عن طريق دورة EMP ويلاحظ أن السكريات الأحادية تتخمر دون أن تمر بفترة تحضيرية induction period حيث أن الإنزيمات المسئولة عن تحللها من نوع الإنزيمات التكوينية (الأساسية) constitutive enzyme وعلى العكس من ذلك فإن إنزيم الجلوكوسيديز glucosidase المسئولة عن تحلل المالتوز من النوع المحفز adsptive (Inducible) enzyme لذلك يلاحظ وجود فترة تحضيرية induction period قبل تخمر سكر المالتوز كما هو موضح في شكل رقم 22-10، كما يلاحظ في الشكل تأثير درجة الحرارة على سرعة التخمير.

ويوضح هذا المنحنى أن عملية التخمير تبدأ بالسكريات الأحادية مباشرة والموجودة في الدقيق وهذه تستغرق 30 دقيقة ثم تمر عمليات التخمير بفترة تحضيرية لتبدأ في تخمير المالتوز الناتج من نشا الدقيق بفعل إنزيمات الأميليز وتستغرق من 60- 90 دقيقة ثم يحدث انخفاض سريع بعد ذلك. وتأثير السكريات على صفات الخبز الناتج ترجع لتركيز السكر المستخدم وليس لنوع السكر. ومن المعروف أن التركيزات المرتفعة للسكريات والأملاح غير العضوية وغيرها من المواد الصلبة الذائبة لها تأثير مثبط على التخمير وذلك يرجع لفعل الضغط الأسموزي على الخلايا.

ولتخمير أكبر كمية من السكر في أقصر وقت تحتاج إلى كمية أكبر من الخميرة المستخدمة في التخمير، ولكن الذي يتحكم في مدة التخمير الفترة التحضيرية التي تمر بها الخميرة قبل أن تصل إلى أقصى درجة من التخمير. وعادة لا يستخدم أكثر من 5% خميرة مضغوطة على أساس وزن الدقيق. ومن تجارب أخرى عند استخدام 2,5% خميرة تم الحصول على أحسن مواصفات للخبز بينما عند مضاعفة هذه النسبة أو خفضها إلى النصف كانت المواصفات غير مقبولة سواء من جهة اللون أو القوام أو النكهة. ويختلف تركيز الخميرة المستخدمة حسب نشاطها.