Driet fruits and vegetables

1من اصل2

لان الفاكهة والخضروات المجففة لا تفسد كما انها تؤدي الي نقص كبير في الوزن والحجم فان تجفيف الفاكهة والخضروات اصبح الطريقة المفضلة للحفظ من الناحية الاقتصادية . وفي وقت الحرب حيث يكون مساحات الشحن لها اهمية حيوية فان تجفيف الاغذية يكون حاجة ملحة . وفي اوقات السلم فان بعض الاغذية لا يقبل عليها المشتري عندما تجفف وذلك لان الوانها تكون غير مرغوبة .

واكثر المنتجات شيوعا في التجفيف هي الفاكهة التي تحتوي علي مستوي عال من السكر ، وهذة تشغل المشمش والبلح ، والعنب والكريز ، والخوج والكمثري والبرقوق وبعض الفراولة .

ومعظم الفاكهة عندما تجفف الي محتوي رطوبة 23% او اقل لا يصبها العفن خاصة عندما تعامل بواسطة ثاني اكسيد الكبريت ، وعلي ذلك فالعبوات تهدف في هذة الحالة الي ان تحفظها من الرطوبة الخارجية وتمنع التبخر لمكونات النكهة والرائحة . وقد تجفف الخضروات والفاكهة تجفيفا شمسيا او تجفف بالافران او تجفد .

البطاطس المجففة Dehydrated potatoes

تستخدم الفاكهة والخضروات المجفدة بدرجة محدودة كمضافات الي الغلال وال خلائط الشوربات . وتضاف كبودرة او قشور الي عدد من الاطباق المحضرة والصلصات وذلك لانها تمتص الماء بسرعة اكثر من المنتجات المجففة بالافران . وتستخدم علي مدي واسع كمواد مكسبة للنكهة والطعم وفي بودرة المشروبات سريعة التحضير lnstant”beverage powders”

وتتكون حبيبات البطاطس من بطاطس مطبوخة precooked مجففة ومطحونة . وهذة عندما يعاد اليها الرطوبةReconsituted بالماء او اللبن فانها تماثل البطاطس المهروسة .

تشمل طريقة التصنيع انتقاء البطاطس المحتوية علي نسبة مواد صلبة عالية فتغسل ثم تقشر بالقلوي وتشذب وتشرح الي شرائح ثم تطبخ بالبحار وتهرس بلطف وتخلط بحبيبات بطاطس جافة بنسبة 85:15 بالوزن ويجري وذلك للحصول علي رطوبة كلية تبلغ 35-40%  وبعد ان تترك فترة للتافلم Tempering period يجري خلطها في خلاطات لتعطي التحبب crenulation ثم يجفف الخليط بعد ذلك تجفيف مبدئي وذلك بامرار تيار من الهواء مسخن للوصول الي 12% رطوبة ثم تجفف في المرحلة الثانية الي 7% رطوبة ..