Pies tarts and puff pastries

علي عكس الdanish pastries   الزغبيه الرقيقه fluffy فان الفطائر والتارت والفطائر المنتفخه لاتحتوي علي مواد  رافعه ( خميره او بيكبنج بودر ) فان هذه الفطائر تصنع فقط من الدقيق والماء والمسلي الصناعي مع الكميات قليله من السكر والملح للنكهه وتضاف المواد الصلبه اللبنيه في بعض الاحيان

ويخلط الدهن والدقيق والفرك ينتج قشرات رقيقه وتحفظ المكونات بارده لحفظ الدهن ما بين الجزيئات دون ان يسيل وتعطي الفطيره قوامها . اما الفطائر المنتخفه او المورقه فتنتج بفرد العجينه في طبقات رقيقه ويفرد الدهن مابين الطبقات .وقد يستخدم الزبد او المارجرين او المسلي الصناعي .وعلي ذلك فان قشرات الفطائر قابله للتزنج . ودرجه الحمايه المطلوبه من الرطوبه تعتمد اساسا علي الحشو فالبعض يجف اسرع من الاخر والبعض له قابليه لنمو الفطريات اكثر من الاخر

وحسث ان الفطائر المستخدمه كمبطنات للحشوات crust pies  قليله في محتواها الرطوبي والحشوات عاده عاليه في الرطوبه فان كل منها تؤدي الي فساد الاخري