الكيمياء لمذاق ثابت لكل كوب اسبريسو

وفقًا لجمعية القهوة الوطنية (National Coffee Association) فإنّ الفرد الأمريكي يتناول ما متوسطه ثلاثة أكواب من القهوة يوميًا؛ ليساهم بقطاع الصناعة بمبلغ يصل حتى 40 مليار دولار أمريكي، لكن مذاق القهوة يختلف من كوب لآخر وبالتركيز على الاسبريسو يقول العلماء بأنهم قد استطاعوا حل هذا اللغز؛ للحصول على مذاق ثابت مستمر لكوب القهوة.
يقول د.كريتسوفر هيندون (Christopher H. Hendon): “في يوم ما تتناول كوبًا ذا مذاق جيد من القهوة لكن قد لا يحدث هذا الأمر في اليوم الذي يليه! لطالما حيرني هذا الأمر، لم لا نستطيع الحصول على نفس النتيجة مرتين.” ويكمل حديثه: ” بحثي يتفحص كل عامل يدخل في إعداد الاسبريسو، من الطحن وتعبئة البُن المطحون إلى ضغط الماء وكيمياء المعادن. إذًا كل كوب قهوة في أمريكا سيقوم بتنفيذ هذا الإجراء فيمكن توفير 300 مليون دولار أمريكي سنويًا؛ من خلال تقليل كمية البن المستخدم وتحسين ثبات المذاق.”
في بحث سابق في معمله استكشف عوامل عديدة تؤثر على ثبات مذاق الاسبريسو، على سبيل المثال: عُسرَة الماء. تختلف عٌسرة الماء على امتداد الولايات المتحدة وهذا يمكن أن يؤثر على المذاق، فالماء العسِر يحوي كمية كبيرة من الماغنسيوم والكالسيوم يجعل القهوة ذات نكهة أقوى مقارنة بالماء اليَسِر؛ وهذا يعود لأن المركبات كالكافيين تلتصق بالماغنسيوم أثناء عملية التخمير. الماء العَسر يمكن أن يحوي كمية عالية من البيكربونات التي تعطي للقهوة مذاق أكثر مرارة.
من العوامل التي يمكن أن تؤثر على مذاق كوب القهوة هو حداثة حبوب البُن، فالبُن المحمص الطازج يحتوي على ثاني أكسيد الكربون ومركبات أخرى سريعة التبخر، ومع مرور الوقت تفلت هذه المركبات المتطايرة؛ مما يؤدي إلى كوب قهوة أقل لذاذة. وبتخفيض درجة الحرارة يقل معدل التبخر، وهذا يفسر لماذا يزيد العمر الافتراضي للقهوة عند حفظها في الثلاجة.
يركز فريق هيندون بجامعة اوريجون (University of Oregon) على عملية الطحن وطريقة التخمير، ويتحدث قائلًا: “يوجد نقطة هامة أثناء عملية طحن حبوب القهوة فعندما تنتنج حبيبات عديدة وصغيرة جدًا تلتصق معًا؛ مؤدية لتقليل عمليات الاستخلاص.”
ويضيف:” على الرغم من أن الحبيبات الصغيرة تعني مساحة سطح أكبر، والتي ينبغي أن تنتج اسبريسو حسن المذاق بشكل ثابت إلا أنه يجب التنبه لوجود نقطة حرجة لعملية التصغير لا تعطي بعدها نتائج أفضل. ولهذا السبب فالمطاحن المستخدمة يمكن أن يكون لها أُثرًا هامًا على جودة كوب القهوة الناتج.”
بالإضافة إلى ذلك، عند استخلاص الاسبيريسو يجب أن يتلامس الماء مع القهوة المستخلصة بانتظام، فتمرير الماء بأساس متناسق يمكن أن يضمن تلامس الماء بشكل متساوي مع القهوة المستخلصة، مقارنة بالطريقة التقليدية التي يتم فيها إعداد القهوة بالتنقيط والتي تلامس قطرات الماء بشكل رئيسي مركز القهوة المستخلصة، في حين لا تصل للجوانب الخارجية إلا بشكل ضئيل.
وبالتعاون مع خبراء صناعة القهوة طور هيندون طريقة يمكن من خلالها الوصول للمذاق الثابت المرغوب، وتتحقق هذه الطريقة بتغيير حجم الطحن ونسبة القهوة المستخدمة إلى كمية القهوة المستخلصة. يقول هيندون:” بتقدير نسبة القهوة إلى الماء بالإضافة لضغط الماء يمكن تحديد الحد الأقصى للاستخلاص بشكل منتظم، ومن ثم يمكن لخبراء القهوة تحسين قابلية تكرار الاسبريسو الخاص بهم مع تقليل كمية القهوة المفقودة.”
حاليًا يخطط هيندون لتوسيع عمله في اتجاه عامل جديد بالتركيز على تأثير درجة الحرارة على طحن القهوة. وبشكل محدد يوضح بأن القهوة المبردة تطحن بشكل أكثر انتظامًا وبالتالي تعطي تحكمًا أكبر في كوب القهوة.