اللبن وأهميته فقرة 6 من 11

2- الدهن

يعتبر الدهن من أهم مكونات اللبن من الناحية التجارية و الغذائية حيث يتوقف الثمن الذى يباع به اللبن على ما به من دهن كما أن الطعم الجيد الذى تتميز به بعض المنتجات اللبنية يرجع إلى وجود الدهن بها .

و يوجد الدهن فى اللبن على هيئة حبيبات أو كريات صغيرة توجد على حالة مستحلب فيعتبر سيرم اللبن (اللبنالفرز) وسط الإنتشار وحبيبات الدهن هى المادة المنتشرة ، وتوجد الحبيبات محاطة بغشاء رقيق جدا يبلغ سمكه (0.005 ميكرون) و يتكون من طبقتين أحدهما مكونة من مواد شبيهة بالدهن (فوسفوليبيدات) و الطبقة الثانية عبارة عن مواد بروتينية ، و يبلغ متوسط حجم حبيبات الدهن حوالى (3 – 5 ميكرون) إلا أن هناك إختلافات كبيرة فى حجم و شكل حبيبات الدهن طبقا لعدة عوامل من أهمها (جنس الحيوان و فرديته و فصل الحليب) فمثلا في اللبن الجاموسى يبلغ متوسط قطر حبيبات الدهن حوالى (4.4 ميكرون) أما فى اللبن البقرى فيبلغ متوسط قطر حبيبات الدهن حوالى (3.2 ميكرون) .

و لحجم حبيبات الدهن تأثير كبير على بعض العمليات التصنيعية المختلفة فى صناعة الألبان نذكر منها على سبيل المثال :

-ترقيد اللبن للحصول على القشدة :

كلما كان حجم حبيبات الدهن أثناءعملية الترقيد كبير كلما كانت مدة عملية الترقيد قصيرة .

-خض القشدة لتحويلها إلى زبد :

تسهل عملية الخض كلما كان حبيبات الدهن كبيرا و يقل الفاقد من الدهن فى اللبن الخض الناتج فى هذه العملية .

-صناعة الجبن :

كلما كان حجم حبيبات الدهن فى اللبن كبيرا كلما زاد الفاقد من الدهن فى الشؤرش حيث تصعد الحبيبات الكبيرة بطريقة أسرع إلى سطح الجبنفى حوض التجبن و بالتالى تفقد فى الشرش علاوة على ذلك فمن المعروف أن محصول الجبن يزداد كلما زادت نسبة الدهن فى اللبن .