المنتجات الدهنية فقرة 11 من 21

و قبل إجراء عملية الخض مباشرة يضاف الملون إلى القشدة (صبغة الأناتو الذائبة فى زيت نباتى) لتوحيد لون الزبد الناتج على مدار السنة حيث يختلف لون الزبد بإختلاف العليقة المقدمة للحيوان ، جنس الحيوان ، فصل الحليب وطريقة الصناعة .

6- عملية الخض … Churning

بعد إضافة الملون للقشدة الموجودة فى الخفاض ، تبدأ عملية ميكانيكية أساسها التقليب المستمر للقشدة مما يتيح لحبيبات الدهن فرصة الأصطدام ببعضها فتتجمع مكونة الزبد الذى يسهل رؤيته بالعين المجردة .. و ينفصل عن باقى مكونات القشدة و هى اللبن الخض.

و يجب مراعاة النقاط التالية عند إجراء عملية الخض :

يدار الخضاض ببطء فى البداية مع الضغط على صمام التهوية و ذلك فى الخضاضات الخشبية كل عدة دورات (3 – 5 دورات) لأخراج الغازات المتكونة مثل ثانى أكسيد الكربون و بخار الماء حتى لا تضغط هذه الغازات على القشدة و تعيق عملية الخض .

يراعى زيادة سرعة الخضاض تدريجيا حتى تصل سرعته إلى 35 – 40 دورة فى الدقيقة و ذلك حسب حجم أو قطر الخضاض ثم تثبيت السرعة حتى يظهر الزبد فى اللبن الخض ، و تعرف أنتهاء عملية الخض من مشاهدة زجاجة البيان الموجودة بغطاء الخضاض حيث تصبح نظيفة و قد تظهر عليها بعض حبيبات الزبد ، كما يسمع الصوت الخاص بظهور الزبد و الذى ينتج عن إرتطام حبيبات الزبد فى اللبن الخض .

7- إضافة ماء الظهور و تصفية اللبن الخض :

عند ظهور حبيبات الزبد يضاف ماء بارد إليها يعرف بماءالظهور أى الماء الذى يضاف عند بدء ظهور حبيبات الزبد وهو عبارة عن ماء بارد على درجة حرارة 5 ْم و عادة يضاف هذا الماء لخفض درجة حرارة الزبد و تجميد حبيباتها ومنعها من التكتل و الزيادة فى الحجم و كذلك لغسل حبيبات الزبد و إزالة بعض المواد اللادهنية العالقة بها .