المنتجات الدهنية فقرة 12 من 21

و ادة يوقف الخضاض عقب ظهور حبيبات الزبد و يضاف ماءالظهور بكمية تقدر بحوالى 20 – 25 % من حجم القشدة الموضوعة فى الخضاض أصلا و يصفى بعد ذلك اللبن الخض و ماء الظهور خلال شاش لمنع حبيبات الزبد من المرور .

8- غسل الزبد … Washing

يضاف كمية من الماءمساوية لكمية اللبن الخض الناتجة درجة حرارته 8 ْم و يدار الخضاض عدة لفات (10 – 15 لفة) ثم يصفى بعدها الماء و قد يغسل الزبد أكثر من مرة و ذلك إذا كان به بعض الروائح و الأطعمة غير المرغوبة للتخلص أو التقليل منها .

9- تمليح الزبد …. Salting

الغرض من عملية التمليح هو تحسين طعم الزبد و أكسابه طعم يفضله كثير من المستهلكين كما أنه يحسن من قوة حفظ الزبد الناتج حيث أن الملح يعيق نمو و نشاط كثير من الميكروبات التى قد تسبب فساد الزبد .

و تجرى عملية التمليح بإحدى الطريقتين :

التمليح الرطب :

يجرى بإضافة كمية كافية من محلول ملحى تركيزه 10 % إلى الزبد فى الخضاض و عادة تكون درجة حرارة المحلول الملحى 8 ْم ثم يدار الخضاض بضعة لفات و يترك الزبد بعد ذلك ساكنا فى المحلول مدة تصل إلى نصف ساعة تبعا لنسبة الملح المراد وجودها فى الزبد و يعتبر التمليح بهذه الطريقة عملية غسيل أخرى للزبد كما أنها تجعل الملح أكثر تجانسا إلا أن هذه الطريقة تكاليفها أكثر من التمليح الجاف .

التمليح الجاف :

قد يضاف للزبد ملح جاف ناعم أثناء عصرها و فى هذه الحالة يرفع الزبد من الخضاض و ينقل إلى مائدة العصر و الخدمة و يضاف الملح بواقع 30 – 60 جرام لكل كيلو جرام زبد أثناء العصر و الخدمة ، و تركه لمدة 10 دقائق لكي يذوب الملح قبل القيام بعملية العصر و هذه الطريقة أقل فى التكاليف عن الطريفة السابقة إلا أن الزبد الناتج قد يكون به بعض عيوب اللون كما إن توزيع الملح يكون غير متجانسا .