المنتجات الدهنية فقرة 3 من 21

أولا: طريقة الترقيد فى الشوالى أو المتارد :

إذا ترك اللبن ساكنا بعض الوقت فإن حبيبات الدهن تصعد إلى السطح مكونة طبقة تعرف بطبقة القشدة و يرجع ذلك إلى وجود إختلاف فى الكثافة أو الوزن النوعى لكل من دهن اللبن و المصل ( سيرم اللبن ) فيبلغ الوزن النوعى للدهن 0.93 و الوزن النوعى للمصل 1.037 و على ذلك عند ترك اللبن فإن كل من المصل و الدهن يتعرض لفعل الجاذبية الأرضية و نظرا لأن المصل ذو وزن نوعى أكبر من الدهن فإن حبيبات الدهن تصعد إلى السطح حاملة معها بعض مكونات اللبن مكونة طبقة القشدة على سطح اللبن بينما يظل المصل تحت هذه الطبقة .

و لدرجة الحرارة التى يتعرض لها اللبن البقرى تأثير كبير على قدرة حبيبات الدهن على التجمع و تكوين مجاميع كبيرة و ذلك نتيجة تأثير الحرارة على المادة اللاصقة المدمصة على تلك الحبيبات و يزيد إدمصاص هذه المادة اللاصقة على حبيبات الدهن عندما يكون الدهن فى الحالة الصلبة أو اللينة بينما لا تدمص هذه المادة عندما يكون الدهن فى الحالة السائلة و عليه فإن إنخفاض درجة الحرارة يزيد قدرتها على تكوين المجاميع بينما إرتفاع الحرارة يعيق عملية تجمع حبيبات الدهن فى مجاميع كبيرة نظا لفقدها من على الحبيبات و إنتشارها فى المصل و بصيغة أخرى فإن درجات الحرارة المرتفعة تقلل من نشاط تلك المادة اللاصقة ( الأجلوتينين ) فى تكوين طبقة القشدة بينما درجة الحرارة المنخفضة تزيد من نشاطها و قدرتها على تجمع حبيبات الدهن و بالتالى على سرعة تكوين طبقة القشدة على سطح اللبن البقرى .