: 1 من أصل 2

 

*تجميد منتجات الحلويات :

الذى يحدث بفعل الخميرة يمكن تأخيره عن طريق تبريد عجينة الحلويات خصوصا فى المنتجات المتخمرة بفعل الخميرة والفطائر المقلية ويتم تحضير العجينة عند درجة ما بين 10 إلى 12 ْم وتخزن لمدة ليلة عند درجة ما بين 42 ْم ولكن الزيادة فى الحجم والنضج لن يتوقفا ويمكن الإستمرار فى خطوات التصنيع الأخرى بعد 10- 16ساعة ولزيادة تحسين مطاطيتها أو ليونتها يعاد عجنها وتشكيلها من جديد مثل هذه المعاملات تساعد العجينة على الوصول إلى درجة حرارة الغرفة بسرعة كبيرة بدون احتمال الوصول إلى زيادة فى النضج .

بعض الأنواع الأخرى من العجائن تتطلب ظروفا معينة , تتمثل فى تبريد حرارة الغرفة لإتمام عملية تخميرها الأولية , ولإتمام العمليات الأخرى مثل الحفاظ على نسبة الرطوبة النسبية ولا يمكن الإنتقال إلى الظروف العادية للتخمير إلا بعد ساعتين من ذلك ويجب أن تكون عند 32 ْم ورطوبة نسبية 85%.

*إعاقة عملية تخمير الحلويات :

العجائن ذات الأحجام الصغيرة

(أقل من 250جراما) المختمرة بواسطة الخميرة يمكن تخزينها لمدة أكثر من 5أيام ولا تشكل عملية إعادة تسخينها أى مشكلة أو صعوبة حيث تتعرض المنتجات المجمدة والمغلفة إلى حرارة الغرفة لمدة 30دقيقة ومن ذلك يمكن وضع العجينة داخل حجرات التخمير وتبقى هناك حتى وقت إدخالها فى الفرن ويمكن ترك الحلويات المصنعة عند درجة حرارة الفرن المطلوبة لمدة نصف الزمن المطلوب لعملية طبخها العادى ثم توضع فى حجرة التجميد عند -30 ْم وبعدها تخزن عند درجة حرارة -18 ْم وإذا إضيفت الخميرة بنسبة 1% يمكن الحصول على نتائج جيدة لمدة التخزين التى تتراوح ما بين يوم واحد إلى خمسة أيام ويمكن تفادى الجفاف السطحى للخبز وذلك عن طريق وتغطية عجينتها ويمكن حفظ قطع العجينة لمدة 10أيام عند -18 ْم بدون أن تفقد جودتها .

ولا بد من التأكد من جودة الكيكات والحلويات وعدم تأثر جودتها أثناء فترة تخزينها التجميدى وتؤدى درجة الإختلاف الكبير فى درجة الحرارة ما بين المنتج وجهاز التبخير إلى جفاف سطحيا , وأحيانا تتكون طبقة صلبة على سطح الكريمة الموجودة فوق الحلويات أثناء مرحلة التجميد ويمكن تفادى هذه المشكلة بوجود جهاز التبخير .