تعدد الصور البلورية للدهون

الانصهار, بينما الدهون المحتوية علي تشكيلة محددة نسبيا من الجزيئات مثل استيارين فول الصويا تتغير بسهولة الي اشكال بلورية عالية الانصهار. ويؤدي التقليب الميكانيكي والحراري خلال التشغيل والتخزين عند درجات حرارة لي الاسراع في معدل التغير البلوري. ومن الملاحظ ان الشكل البلوري للدهن يؤثر تأثيرا ملحوظا علي نقطة الانصهار.
الثوابت الطبيعية للزيوت والدهون
تحدد الثوابت الطبيعية نوع الزيت ودرجة نقائة , ونظرا لان الزيوت لا تعتبر طبيعيا مواد متجانسة لاحتوائها علي العديد من الاحماض الدهنية والجليسريدات الثلاثية فإن تكون دائما في حدود معينة وليست رقما ثابتا. ومن الثةابت الطبيعية ما يلي:
1- الوزن النوعي (الكثافة النوعية ):
يمكن تعري ف الوزن النوعي بأنه ((النسبة بين وزن حجم معين من الزيت عند درجة حرارة معينة الي وزن نفس الحجم من الماء عند نفس الدرجة من الحرارة, او عند درجة حرارة 15,5م )). ويمكن حساب الوزن النوعي للزيوت السائلة بعد مراعاة عامل تمدد الزيت وهو ما يساوي 0,0006 بعد الرجع للمعادلة الاتية:
الوزن النوعي يساوي = 0,8575+ 0,00030× رقم التصبن + 0,00014 × الرقم اليودي
وتظهر الكثافة تغيرا خطيا  واضحا عند تغير درجات الحرارة وتقل بحولي 0,00064 لكل زيادة في درجة الحرارة قدرها 1م. وعند درجات الحرارة المخفضة يكون التغير في الكثافة اكبر, وعلي سبيل المثال, يكون التغير بحوالي0,00069 لكل 1م بالنسبة لزيت القطن بين درجة حرارة الصفر ودرجة حرارة اربعين م.
2- الكثافة الظاهرية :
تقع كل من الكثافة النوعية والكثافة الظاهرية لاي نوع من الزيوت داخل مدي ديق اذا اجري التقدير عند درجة حرارة قياسية. وبهذا تكون الارقام ذات قيمة مميزة في تحديد درجة نقاء الزيت , كما يستخدمان ايضا