تعمل عملية الخلخلة Exhausting
للتونا فى العلب لمدة 10_12 دقيقة ثم تلحم و تعرض العبوات إلى حمام قلوى خفيف قبل عملية التعقيم Processing
حتى لا تكون بها تأثير تزييت أثناء التداول . و بعد التعقيم تبرد العلب و توضع الملصقات حيث تتجمع فى الشاحنات .
و تستخدم عادة العلب المصنوعة من الصفيح المورنش و عادة الورنيش Enamel
هو الورنيش من النوع Sea Food enamel و هو عبارة عن مادة فينولية .
و العبوات الالومنيوم جيدة بالنسبة لتعليب التونا لانها تحتفظ بالطعم الطازج و الرائحة و اللون
3_الاسماك المدخنة و المملحة وا لمخللة
Smoked, Salted and Marinated Fish
هى طريقة من Smoke- Curing او التدخين و المعالجة Smoking التدخين
طرق الحفظ بتأثير مزدوج مابين التجفيف و تراكم كيماويات تنتج طبيعيا من التكسير الحرارى للخشب .
و غالبا ما يصاحب التمليح عملية التدخين أو قد تستخدم كطريقة منفصلة للحفظ و الاسماك المخللة
تعامل بالخل و الملح Marinated Fish
و غالبا تضاف توابل و أعشاب . و معظم الاصناف المملحة تباع فى علب معدنية و برطمانات زجاجية .
و من الامثلة على ذلك اسماك ال Herring
ومادة التعبئة المناسبة يجب ان تمنع فقد الرطوبة أو اكتسابها وتكون غير منفذة لمكونات النكهة المتطايرة .
Smoked Salmon السالمون المدخن
اسماك السالمون من الاسماك الشائع تدخينها و الانواع الرئيسية المستخدمة فى التدخين هى Pacific , Atlantic
و الاخير يوجد منه خمسة اصناف فى سواحل الغرب و السادس فى اسيا ، بمجرد ان تدخن الاسماك فى حجرات التدخين باستخدام الاخشاب يجرى تعليقها او توضع على حوامل و التعليق يعطى لحما اكثر تماسكا .
و بمجرد التدخين و التبريد يفضل ان تترك الاسماك بعض الايام للراحة تكون بعدها مستعدة للشحن .
و يجرى الشحن فى معظم الاحيان بالتعبئة تحت تفريغ و احيانا مع التجميد. و التعبئة تحت تفريغ تستخدم لمنع الفساد البكتيرى الذى يجعل اللحم اكثر نعومة و طراوة .
و التجميد يفقد الاسماك كثيرا من الطعم و النكهة ، و القوام يعتمد على مدى العناية بالتداول ، و التأثير يكون اقل إذا فككت ببطء فى الثلاجة بعد ان تؤخذ من عبواتها المفرغة ، و بهذه الطريقة تذوب بلورات الثلج ببطء و تتبخر الرطوبة بدلا من دخولها الى الاسماك .
