ر: 3 من أصل 7

 

*المثلجات :

تحتل صناعة الأيس كريم والصناعات الأخرى المشابهة لها مكانا بارزا فى مجال تجميد المنتجات الغذائية .

حيث لا يستهلك الأيس كريم إلا مجمدا فقط وبالرغم من وجود نسبة عالية من الجوامد الكلية فيه .

ونسبة عالية من الهواء, فإنه شديد الحساسية للتغيرات فى درجة حرارة التخزين, وللدرجات الحرارية العالية أثناء نقله , وتداوله وتخزينه .

تنتج المواد الخام الجيدة منتجات نهائية جيدة فالأيس كريم ينتج من مواد مختلفة تخلط وتبستر وتبرد قبل وضعه فى المجمد كما يتطلب الأمر الحفاظ على درجة حرارة الخليط ما بين 2-4 ْم لمدة لا تتعدى 72ساعة على الأكثر .

*التجميد :

يمكن استخدام المجمدات المرحلية أو المستمرة فى تجميد المنتجات بكميات كبيرة , وقد تستعمل المجمدات المستمرة فى تصلب الأيس كريم , وذلك عند 5 ْم أو أقل من ذلك بقليل. ومن مميزات هذه الدرجة الحصول على قوام جيد له القدرة على المقاومة عندما يحدث تأخير فى عملية تصلبه وتغليفه.ويعتمد إدخال كمية الهواء على نوع المعدات المستعملة , وعلى صفات المنتج , وقد يختلف قوام الأيس كريم من بلد إلى آخر , ولهذا السبب يعتمد قوامه على كمية الهواء الداخلية فيه يصلب الأيس كريم قبل تخزينه ونقله فى مجمدات الأنفاق. أو مجمدات الأرفف أو بواسطة تغليفه فى عبوات ثم تترك عند درجة حرارية ما بين 25 ْم- 30 ْم , كما يجب تقليل فترة الانتظار بين عمليتى التصلب والتجميد بقدر الإمكان وذلك لتفادى زيادة فى عدم ثبات درجة الحرارة ربما قد تسبب فك تجميد جزء منه , وتكوين البلورات الثلجية كبيرة الحجم أثناء عملية تصلبه .