3من اصل3

و ليس معني هذا عدم حدوث تغيرات غير مرغوبة اثناء حفظ اللبن الفرز المجفف راجعه الي تغيرات و تفاعلات كيماوية في باقي مكونات اللبن فلقد اوضحت الدراسات العديدة في هذا المجال ان اللبن الفرز المجفف و المحتوي علي نسبة رطوبة مختلفه سواء خزن في وجود او عدم وجود الهواء ( اي في وجود غاز خامل ) يتاثر مع مرور وقت التخزين بعاملين هامين هما   محتواه من الرطوبة و درجه حرارة التخزين و كلما زاد تزيد  التغيرات الغير مرغوبة مثل النكهات الشاذه  off –  flavours  و قتامه اللون  darkening colour  و خفض رقم الاس الهيدروجيني  ( ph )  و اقلال الذائبية  solubility  و فقد النتروجين الاميني الحر  free – amino nitrogen  و فقد الليسين و يلاحظ ان التعبئة في وجود النتروجين لا تمنع هذه التغيرات في اللبن الخالي من الدهن المجفف ذات نسبة الرطوبة المرتفعه اما الالبان المجففة ذات ذات نسبة رطوبة  2.8 -4.7 %  فان معدل هذه التفاعلات يكون بسيطا جدا او معدوما تماما حتي لو خزنت هذه الالبان علي حرارة 37 د م …هذا و لقد اتضح ان الفساد في مثل هذه الالبان الخالية من الدهن المجففه و المرتفعه الرطوبة يرجع اساسا الي تفاعل كيماوي يشمل المجاميع الامينية الحرة لبروتينات اللبن خاصة مجموع الامين الحرة في الحمض الاميني ليسين مع مجاميع الالدهيد لسكر اللاكتوز لتكوين مركب السكر و البروتين و هذا التفاعل يحدث علي مرحلتين .. الالولي منهما يحدث فيه اتحاد المجاميع دون حدوث تغير اللون discolouration  او نق الذائبية اما مرحلة الثانية فهي تتبع الاولي تحت ظروف المناسبة لحدوثها و تسبب الفساد و لهذا فان ظروف التعبئة و التخزين مهمة جدا فالتعبئة بصور محكة تمنع امتصاص الرطوبة من الجو .