جينات النكهة وراء فقد الطماطم طعمها المميز

حقيقة سيّئة: الطماطم المتواجدة في المتاجر بأرخص الأثمان لم تعد تمتلك النكهة المميزة التي كانت تمتلكها سابقا، وهذا ما سيفسّره لنا الباحثون.
لا يخفى على الكثيرين أن طماطم هيرلووم heirloom tomatoes تتمتّع بأفضل مذاق مقارنة بالطماطم المتواجدة في بقيّة الأسواق. كشف الباحثون مؤخراً عن بعض الجينات المسئولة عن النكهة المميزة لهذه الطماطم.
أجرى دينيس تيمان وزملاؤه في الأكاديمية الصينية للعلوم الزراعية في شنتشن تحليلات مفصلة عن الطماطم لتحديد سبب التفاوت في نكهاتها.
يؤكد البحث الذي نُشر في مجلّة “علوم” Science أهميّة التركيز على موضوع إعادة النكهة المميزة إلى “الفاكهة” الأكثر تميّزا في العالم والتي يعتبرها البحث “الشكوى الأولى من قبل المستهلكين”.
تتبّع فريق البحث التسلسل الجيني لأكثر من 400 صنف حديث من طماطم هيرلووم والطماطم البريّة باحثين عن السكريّات والأحماض والمركّبات الكيميائيّة المتطايرة والتي قد تسهم في النكهة المميزة للطماطم بهدف إيجاد الأصل الجيني لهذه المشكلة.
تمّ اعتماد طماطم هيرلووم والطماطم البريّة كنموذج للمقارنة لما تحتويه على تركيب كيميائي قبل التدخّل البشري.
أظهرت النتائج أنّ بعض أنواع الطماطم التي تزرع بهدف الإنتاج لا تتمتّع بمعدّل كبير على مقياس المذاق حتّى عند نضجها تماماً. أظهرت النتائج أيضاً أن التقنيّات المستخدمة بعد عمليّة القطف كالتبريد مثلاً تسهم في القضاء على النكهة تماماً.
سأل الفريق مجموعة من المشاركين لتقييم 101 صنف مختلف من الطماطم، حيث ساعدت هذه المقارنات في التوصّل إلى الجينات التي تساهم في رفع مستوى المذاق ممّا يعدّ خطوة مهمّة في استعادة النكهة المميّزة المفقودة.
أشارت البيانات إلى ارتباط 33 مادة كيميائية بالترحيب العام للمستهلك، و 37 مادّة مرتبطة بشكل كبير مع “كثافة النكهة”. وجد البحث أيضاً أن الطماطم الصغيرة تمتلك محتوى أعلى من السكر، وبالتالي نكهة أكثر حلاوة.
كشف الباحثون عن وجود 13 مادة كيميائية متطايرة مرتبطة بالنكهة انخفضت بشكل ملحوظ في الأصناف الحديثة، واستخدم الباحثون البيانات الجينية لتحديد الجينات المقابلة التي فقدتها.
يمكن أن تؤدي هذه النتائج إلى استعادة الطعم الأصلي في الطماطم الحديثة، كما يمكن أن تُطبق أيضاً على محاصيل أخرى.