خطوط إنتاج المعكرونة

2من اصل3

المواد الخام المستخدمة لإنتاج المكرونة:

– الدقيق الفاخر أو السيمولينا (السميد):

تعتبر السيمولينا (الناتجة من قمح الديورم) هي المادة الأساسية في صناعة المكرونة في معظم دول أوروبا، وفي مصر يستخدم الدقيق الفاخر في صناعة العديد من أصناف المكرونة المحلية، ويفضل الدقيق الناتج من طحن أصناف القمح الصلبة والمنتج حديثا ولا يزيد محتواه الرطوبي عن 14% وتتراوح نسبة الرماد بين 0.6 – 0.7%.

ويفضل أيضا احتواء كل من الدقيق والسيمولينا على نسبة عالية من الجلوتين الرطب تصل إلى 30%، وتصل إلى 11% للجلوتين الجاف.

– الماء:

يضاف بكمية كافية لإنتاج عجينة ذات محتوى رطوبي يبلغ حوالي 31%، ويجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المكرونة رائقا وخاليا من الطعم والرائحة وخاليا من الكائنات الحية الدقيقة، ويصلح الماء الصالح للشرب لهذه الصناعة، وتؤثر درجة حرارة الماء المستخدم على جودة المنتج لذا يستخدم الماء الدافئ (40 – 60 ْم) الذي يساعد على الحفاظ على اللون وإنتاج منتج ناعم الملمس، كما يساعد على الحصول على عجينة أكثر ليونة يسهل دفعها أثناء عملية التشكيل باستخدام ضغط منخفض نسبيا.

– إضافات أخرى:

قد تضاف بعض الإضافات الأخرى للمكرونة مثل الملح الذي يضاف بنسبة 1 – 2 كجم لكل 100 كجم دقيق، ويضاف أحيانا البيض الكامل (الطازج أو المجمد أو المجفف) أو صفار البيض إلى بعض الأصناف المشابهة للسان العصفور.