درجة اللزوجة

انكسار مخاليط الجليسريدات البسيطة المقابلة- معامل انكسار الجليسريدات الاحادية يكون اكبر من معامل انكسار الجليسريدات الثلاثية البسيطة المقابلة . ومن العلاقات السابقة يمكن معرفت درجة عدم التشبع بمعرفة معامل الانكسار بدلا من اجراء الرقم اليودي.
4- درجة اللزوجة : تعبر اللزوجة عن قياس الاحتكاك الداخي للجزيئات , وتتميز الزيوت اللزوجة العالية نسبيا ويرجع ذلك الي التجاذب بين الجزيئات للسلاسل الطويلة لجزيئات الجليسريد. ولقد لوحظ ان اللزوجة تنخفض عند: ارتفاع درجة عدم التشبع – انخفاض الوزن الجزيئي للاحماض الدهنية (مع ثبات درجة عدم التسبع)- عند ارتفاع درجة الحرارة-لا تختلف لزوجة الزيوت الشائعة بمكدار كبير. ولكن وجود ان زيت الخروع لزج جدا عن الزيوت الاخري بسب محتواة المرتفع من حامض الريسينوليك الذي يكون روابط هيدروجين بين الجزيئات بسهولة.
5- درجة الانصهار : يمكن تعريف درجة الانصهار بانها ((درجة الحرارة التي يتحول عندها الدهن من الحالة الصلبة الي الحالة السائلة)).. ولقد وجد ان درجة الانصهار للاحماض الدهنية تزداد عند زيادة طول السلسلة, وتقل عند زيادة درجة عدم التشبع.
6- التتر: عند تبريد الاحماض الدهنية السائلة او المنصهرة الجافة لتجميدها تحت ظروف قياسية وملاحظة الانخفاض في درجة حرارة وعند لاحظة تكوين بلورات الدهن وانفصلها نجد ان درجة الحرارة اما ان تثبت لمدة 30 ثانية او تبدأ في الارتفاع في اقل من 30 ثانية, اي ان الحرارة لا تستمر في الحال بسبب تأثير الحرارة الكاملة المنتلقة من البلورات اثناء تجمدها. ويمكن تعريف درجة التتر بأنها ((هي اعلي درجة حرارة تصل اليها الاحماض الدهنية عندما يحدث ارتفاع في درجة الحرارة بسبب انتقال الحرارة الكاملة لتجمد بلورات الاحماض الدهنية)). وهي ذات اهمية خاصة وتتأثر بتريقة تحضير خليط الاحماض