Potato chips Corn chips and others
1من اصل2
حيث أن جميع الرقائق لها نفس مشاكل التعبئة فإنها سوف تناقش كجزء
واحد . وهنالك تطور بالنسبة لرقائق البطاطس أكثر من أي نوع من الرقائق وعلي
ذلك فإن النتائج التالية تكون ممثلة لكل أنواع أغذية الرقائق Chip-like Foods.
مواصفات المنتج Product characteristics
تحضر رقائق البطاطس من شرائح رقيقة من البطاطس التي تطهى في
الزيت الساخن . وهى تتكون غذائيا من 2% ماء 6.7 %بروتين 37.1 دهن ،
51.1% كربوهيدرات ، 3% معادن ومواد أخرى . وأحسن البطاطس لتصنيع الرقائق
هي تلك التي تكون مستديرة وقطرها حوالي 5- 6.7 سم ويجب أن تحتوى علي
نسبة عالية من المكونات الصلبة حيث أنها تقلل الميل لامتصاص زيت القلي وتنتج
رقائق بطاطس أكثر لكل كيلو جرام .
و فى تصنيع رقائق البطاطس ، فإن أحسن النتائج تؤخذ من المحصول
الثاني الذي ينمو في أرض جافة و رملية و أحسن تؤخذ من المحصول
Idaho Russet.
و تحضير البطاطس للتحمير يشمل التقشير بالماكينات و استبعاد العيون
و التقطيع إلى شرائح بالماكينات في تنك من الماء البارد . و وقت النقع مهم جدا
و يختلف حسب نوع البطاطس . و الأوقات المستخدمة للنقع تكون ما بين 2-1/2
ساعة . و بعد إزالة الماء تصفى من الماء الزائد لعدة دقائق ثم تحمر . و تنزل الرقائق في زيت التحمير بواسطة سلال من السلك و درجة حرارة الزيت تتراوح مابين
93.3 ْ ف ، و لكل 1 كجم من البطاطس المقطعة إلى رقائق يستخدم 25 كجم من
الزيت ، و وقت التحمير يكون ما بين 3-5 دقائق و يعتمد ذلك علي درجة الاحمرار
المطلوب
بعد التحمير فإن البطاطس تصفى من الزيت الزائد بدفع السلة السلك فو
الزيت أو باستخدام مصافي معدنية للتخلص من الزيت الزائد و يوضع الملح و كمية الملح
تعتمد على التذوق . ثم تبرد الرقائق قبل التعبئة .
