سكروز (سكر قصب السكر) sucrose

يعرف ابضا باسم سكر قصب السكر و هو سكّر صيغته الكيميائية C12H22O11 ، وزنه الجزيئي 342.30، كثافته 1.587 جرام/سم3 ، ينتمي إلى مجموعة الكربوهيدرات المعروفة بالسكريات الثنائية . السكروز قابل للذوبان في الماء و قليل الذوبان في الكحول والأثير، يتبلور على شكل ابر طويلة ، و هو يميني التدوير أي انه يدور مستوي الضوء المستقطب نحو اليمين، عند تميؤه ينتج الجلوكوز و الفركتوز الفواكه، هما أيسر الدوران ، أي يدوران مستوي الضوء المستقطب نحو اليسار. لذلك يسمى ذلك الخليط بالسكر المنقلب و العملية بمجملها تسمى بالانقلاب . تحدث عملة الانقلاب في أمعاء الإنسان بمساعدة الإنزيمات تعرف باسم الانفرتاز و السكراز . يستخلص السكروز بصورة رئيسية من قصب السكر و شمندر السكّر و يعرف عموما بسكر القصب. عندما يسخن إلى درجات الحرارة فوق 180 درجة سيليزية، يصبح السكروز مادة حلوة سمراء لا بلورية تعرف بالكاراميل .