صناعة الألبان المكثفة فقرة 2 من 3

ينقل اللبن المحلى بالسكر إلى جهاز التكثيف Condensing or Vacuum pan حيث يتم تكثيفه تحت تفريغ يصل إلى 25 بوصة زئبق و درجة حرارة 57 ْم حيث يغلى اللبن بشدة تحت هذه الدرجة ، و يتخلص من الماء إلى الحد اللازم و بدون الأضرار بخواص اللبن الطبيعية و الكيماوية … وعندما تصل كثافة اللبن إلى 1.28 – 1.30 يسحب من جهاز التكثيف لتبريده ، و تستغرق عملية التكثيف حوالى ساعتين و تصل درجة التكثيف إلى 2.5 – 1( أى أن كل 2.5 كجم من مخلوط اللبن و السكريعطى 1 كجم لبن مكثف محلى ) .

و تتم عملية التبريد بسرعة إلى درجة 30 – 35 ْم وحجره على هذه الدرجة مدة 15 – 20 دقيقة مع التقليب المستمر حتى لا يحدث بللورة للسكر تظهر فى صورة بللورات كبيرة تكسب الناتج تركيب مرمل …Sandy Texture .

و يعبأ اللبن المكثف المحلى فى علب صغيرة أو صفائح أو براميل خاصة حتى يسهل نقله إلى مسافات بعيدة أو استخدامه فى مصانع الحلويات و يجب إلا تزيد درجة حرارة التخزين عن 10 – 15 ْم ، و الجدول الآتى يوضح التركيب الإجمالى لهذه الألبان :

المكون	% لبن كامل مكثف محلى	% لبن فرز مكثف محلى	% لبن مبخر
ماء	27.30	28.00	73.86
بروتين	8.20	9.10	6.88
دهن	8.60	0.95	7.93
لاكتوز	12.20	18.00	9.85
سكروز	42.00	42.00	—
رماد	1.70	1.95	1.48

 

و تنص التشريعات الغذائية فى معظم الدول الأجنبية على ألا تقل نسبة كل من جوامد اللبن الكلية فى اللبن المكثفالمحلى الكامل الدهن عن 28 % و الدهن عن 8.5 %.