• 

2 من أصل 3

• أساسيات صناعة الخبز:

تتوقف إمكانية صناعة خبز جيد من الدقيق على عاملين:

(أولا) قدرة الدقيق على امتصاص كمية كافية من الماء لتكوين عجينة مرنة مطاطية بدرجة تمكنها من الاحتفاظ بالغاز الناتج من التخمر وهذا يتوقف على نسبة البروتين فى الدقيق (لا تقل عن 7%) ونوعية الجلوتين.

 

(ثانيا) كمية غاز ثانى أكسيد الكربون الناتج خلال التخمر وهو يعتمد على كمية السكر بالدقيق ونسبة النشا المتهتك الذى يعمل عليه أنزيم الأميلاز، وكذلك مدى نشاط إنزيم الأميلاز بالدقيق.

 

• مراحل صناعة الخبز:

(أولا) إعداد العجين:

وفيها يتم خلط الجيد للدقيق والماء والملح والخميرة وأى مكونات أخرى وتوزيعها بصورة متجانسة وعلى درجة حرارة مناسبة لنشاط الخميرة.

 

(ثانيا) تخمر العجين:

 

ويبدأ من إنتهاء العجن حتى دخول العجين الفرن وفيها يزيد حجم العجين ويتحول إلى اللون الأبيض اللامع.

 

(ثالثا) تداول العجين:

وفيها يقطع ويوزن ثم يترك لفترة راحة 20دقيقة ثم يشكل (الخبز بلدى أو فينو) ثم يترك لفترة تخمر نهائى 50-60 دقيقة.

 

(رابعا) مرحلة الخبيز:

حيث يتكون طبقة رقيقة على سطح الخبز ثم يحدث إنتفاخ سريع للخبز نتيجة تمدد غاز ثانى أكسيد الكربون وأبخرة الماء والمواد الطيارة الأخرى. وتتكون اللبابة الإسفنجية القوام والمسامية نتيجة جفاف الشبكة الجلوتينية ومنعها نفاذ الغازات المحتجزة بداخلها.