ما هو جلوتين القمح

مادة الجلوتين هي المادة تقوم على إعطاء الأطعمة المخبوزة القوة التي تجعله متماسكاً، ويمكن للجلوتين أن ينمو مثله مثل أي شيء آخر من خلال امتصاص البروتين للماء.
عند العجين يعمل الجلوتين على تشكيل عروق تشبه العروق المطاطية وتكون طويلة أيضاً.
في الواقع فإن العجينة لا تنتفخ إلا إذا تشبعت هذه العروق بالقليل من الغازات من خلال خلايا صغيرة موجودة فيها.
في أثناء عملية الخبز تعمل مادة الجلوتين على التماسك لكونها كباقي البروتينات كما أنها تعمل على إعطاء المخبوزات القوام المناسب.
من المعروف بشكل أساسي بأن الطحين أغلب مكوناته تعد نشا، ولكن عند عجن الطحين ليصبح خبز لا يهتم الخباز إلا بنسبة الجلوتين الموجودة في هذا الطحين حيث أن مادة الجلوتين هي التي تعمل بشكل أساسي على تكوين شكل الخبز، وجعله بالقوام المناسب، ومن دونها لا يمكن لأي نوع من المخبوزات أن يكون متماسك.
على الرغم من كل ما تحدثنا عنه إلا أننا يجب أن نستطيع التحكم بنسبة الجلوتين التي نحتاجها في الخبز.
إذا كان المرغوب هو خبز ذو قوام صلب وقوام يتصف بالشكل المطاطي فيجب الإكثار من مادة الجلوتين.
إذا كان المرغوب هو كيك ذو قوام رقيق وقوام مرن، فيجب إضافة القليل من مادة الجلوتين.
يجب أيضاً معرفة نسبة مكونات خليط الكيك، وطريقة خلط هذه المكونات للحصول على القوام المرغوب.