العوامل التي تؤثر علي خواص الطبيعية للدهون والزيوت

درجة حرارة الغرفة تكون عالية في الاحماض الدهنية الغيرمشبعة, او ان الدهون التي تكون صلبة عند درجة حرارة الغرفة تكون عالية في الاحماض الدهنية المشبعة, وعلي سبيل المثال, نجد ان زيت جوز الهند يحتوي علي نسبة منخضة من الاحماض الدهنية عديدة عدم التشبع, وعلي نسبة عالية من الاحماض الدهنية المشبعة, وبرغم فإن مدي انصهارة منخفض نسبيا (يصل الي حوالي 24- 27) ويرجع ذلك الي ان متوسط الوزن الجزيئ لجليسريداتة منخفض.
وهكذا فإن الحالة الطبيعية للدهن ليست بالضرورة من الدلائل التي تشير الي كمية عدم التشبع . وعتبر الرقم اليودي للدهن عن درجة عدم التشبع للدهن (اي عدد الروابط الثنائية الموجودة فيه). ويمكن تعريف الرقم اليودي بأنة ((عدد جرامات اليود التي تتفاعل مع الروابط المزدوجة في 100 جرام من الدهن)). كما يمكن حساب الرقم الييودي من تركيب الحامض الذي يستدل علية من التحليل الكروماتوجرافي للدهن gas liquid chromatography.
2- طول السلاسل الكربونية في الاحماض الدهنية:
تزداد درجة الانصهار بزيادة طول سلسلة الحامض الدهني, ولذلك فإن السلسلة الفصيرة للحامض الدهني المشبع مثل حامض البوتيريك له درجة انصهار منخفضة عنالاحماض الدهنية المشبعة ذات السلاسل الاطول, وحتي بعض الاحماض الدهنية الغيرمشبعة ذات الوزن الجزيئ المرتفع مثل حامض الاوليك تعكس هذه الصفات في الجليسريدات الثلاثية.
ولعل هذا يفسر لنا يكون زيت جوز الهند (الذي يحتوي علي 90% احماض دهنية مشبعة ولكن بنسبة عالية من الاحماض الدهنية القصيرة السلسلة نسبيا) يكون علي شكل سائل رائق, في الوقت الذي يكون فية دهن الخنزير(الذي يحتوي علي 375 احماض دهنية فقط اغلبها سلاسل طويلة) يكون متوسط الصلابة عند درجة حرارة 27 م.