معلومات عن الكافيار

الكافيار عبارة عن بيض غير مملح ولا يحتوي على أجنة، يتم استخراجه من أنواعٍ مختلفةٍ من الأسماك أهمها سمك الحفش الكبير، لذلك يختلف طعمه ونكهته باختلاف الأسماك التي يستخرج منها، فهناك الحفش الأبيض، والسفروج، ويتراوح لونه بين الأسود والرمادي، ويقدم الكافيار في المناسبات الراقية وفي المطاعم المشهورة فهو غالي الثمن ويعد طعاماً راقياً ومطلوباً في بعض دول العالم، ومما زاد في ارتفاع سعره فساده السريع فهو يعطب بسرعة ولا يمكن الاحتفاظ به لفترة طويلة إلا تحت شروطٍ محددةٍ، حيث يجب حفظه في بيئةٍ معقّمة، ويتم حفظه في أواني بعد تفريغها من الهواء، وهناك بعض الأنواع الرخيصة مثل بيوض سمك السلمون واللبن ولكنها لا تعد كافياراً حفيقياً.
ويتم الحصول على البيوض أو الكافيار من سمك الحفش فور اصطياده حيث تستخرج عناقيد البيوض الطازجة من أحشاء السمكة، ثم يتم تنخيله بلطف للمحافظة عليه والتخلص من العوالق التي قد تعلق به من أحشاء السمكة أو أنسجتها أو دهونها، ثم يتم إضافة الملح بنسبة تتراوح بين ٤_٦٪ لحمايته من التلف وزيادة قوة الطعم فيه، وفي بعض الدول قد يتم إضافة مادة البورق مثل ايران، ثم يتم حفظ البيض تحت درجة حرارة بين ٠_٧ درجة مئوية، ثم يتم تصديرها للخارج بأسعارٍ عاليةٍ، وتعد روسيا من أهم الدول المصدرة حيث تحصل على كمياتٍ كبيرةٍِ منه من البحر الأسود وبحر قزوين.