درجة الانصهار
يمكن تعريف درجة حرارة الانصهار بأنها درجة الحرارة التي تبدا الدهون المتجمدة في الانصهار مع الارتفاع التدريجي
في درجة الحرارة. والرسم البياني التالي يوضح ذلك .
ويوضح الشكل البياني السابق ما يلي:
1- عند تزويد الشحم الحيواني الصلب (والذي تمسلة النقطة أ من الشكل) بطاقة حرارية فأنها تستنفذ في رفع درجة حرارتة حتي تصل الي درجة حرارة 40م (في حالة الشحم الحيواني)مع بقائة في الحالة الصلبة.
2- مع الاستمرار في تزويد الشحم االحيواني بطاقة حرارية , فأن درجة حرارتة تثبت دون ارتفاع, وتسمي في هذه الحالة بدرجة الانصهار, حيث تستنفذ الطاقة الحرارية المكتسبة في تحويل الدهن من الحالة الصلبة الي الحالة السائلة , وتسمي الطاقة الحرارية المستنفذه بالطاقة الكامنة للانصهار.
3- مع استمرار تزويد الشحم الحيواني السائل بالطاقة الحرارية فأنها تستنفذ في رفع درجة الحرارة مرة اخري من 40م الي اعلي من ذلك
ومعني ذلك ان الطاقة الحرارية التي يزود بها الدهن اما ان تستنفذ في رفع درجة حرارة الدهن, او في تحويل الدهن الصلبة الي الحالة السائلة.
درجة الصلابة titre point
يمكن تعريف درجة الصلابة يأنها ((اعلي درجة حرارة يبدأ عندها الدهن في التجمد مع الانخفاض التدريجي في درجة الحرارة)). ويمكن تفسير ذلك بالمخطط التالي:
ويمكن ان نستنتج من الخطط البياني السابق انة:
1. عند تبريد الدهن السائل (والذي تمثلة النقطة ب بالشكل) تنخفض درجة حرارتة الي 40م مع بقائة في الحالة السائلة .
2. مع استمرار تبريد درجة الحرارة الخاصة بالشحم يبدأ في التحول من الحالة السائلة الي الحالة الصلبة. وعندما يبدأ تكون بلورات الدهن الصلب ينطلق منها طاقة حرارية تسمي بطاقة التكوين, فترتفع درجة حرارة الدهن مرة اخري بما يعادل 2-3م,