تصنيع الشوكولاتة

2من اصل3

وتختلف طرق تصنيع الشوكولاتة من مصنع إلى آخر، ولكن جميعها تتفق في الخطوط العريضة لشكل الصناعة:

1- العجن:

يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الجرانيت يعلوه حجران اسطوانيان، ويتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء.

ويضاف السكر أولاً ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا، وتستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة، كما يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ.

2- التنعيم:

تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية توضع فوق بعضها البعض، مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط، ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها، وتبلغ سرعة الاسطوانات من 20 ـ 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه.

وتغذى العجينة إلى فتحات الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة.

ويمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينها والضغط الواقع عليها، وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب.