جلوتين Gluten :

خليط رمادي مصفّر يوجد على شكل مسحوق ، عديم الذوبان في الماء و يوجد في الحنطة وحبوب أخرى , و يتكون بصورة رئيسية من ربوتينات الجليادين و الجلوتينين. وجوده في الطحين يساعد على انتاج الخمائر و انتفاخ المخبوزات و خبزها بصورة جيدة و ذلك بسبب كون الجزيئات ذات الشكل السلسلي تشكل شيبكة مرنة تعمل على احتجاز غاز ثنائي أكسيد الكربون و تتمدد معه. توجد مادة البروتين أيضا في أطعمة الفطور الخاصة ذات البروتين العالي و بعض الأطعمة الحبوبية الأخرى و تستعمل في المواد اللاصقة و في طعام الماشية. , و يستعمل أيضا في صناعة بعض الحموض الأمينية، بما في ذلك حمض الجلوتاميك و أملاحه و ماد التتبيل جلوتامات أحادي الصوديوم.
و تتفاوت خصائص الجلوتين تتفاوت طبقا لتركيبها، حيث تختلف طبقا لمصدرها. حيث تحكم تلك الاختلافات الخبازين على خبز أنواع الطحين حسب خصائص العجينة تحضر من أنواع مختلفة من طحين الحنطة .