Fresh sausages
4من اصل4
ايضا كثير من المنتجات المجفدة يفضل تعبئتها في وجود الغاز اكثر من التعبئة تحت تفريغ ، حيت ان التفريغ يؤدي الي تكسر المنتج الهش . و اللون الاحمر للحم البقري المجفد و المعبا في وجود غاز ثاني اكسيد الكربون يكون اكثر ثباتا مما لو استخدم غاز النيتروجين
- اللحوم المعالجة Cured meat
- معالجة اللحم بالاملاح meat curing
استخدم معالجة اللحم لمنع الفساد و تقليل الاحتياج للتبريد ، و الطريقة الاولي للمعالجة كانت عبارة عن المعاملة بالملح و الملح الصخري salt peter حيث كانت القطعات من اللحم تغمر في المحلول الملحي ، و النتيجة ناتج لونة قرمزي جذاب و اللحم المعالج قد يطحن او يفرم او يتكون من قطعات معينة هذا و تتم المعالجة حاليا باستخدام الملح ، السكر، و نيترات الصوديوم ، و نيتريت الصوديوم و الملح يستخدم عموما كمشجع للنكهة ، و ثانيا كمادة حافظة ، و المعالجة المتوسطة mild cures تشمل علي تركيز ملح منخفض و يضاف السكر ليضيف نكهة و كل نيترات و نيتريت الصوديوم عوامل مثبتة للون . المنتج المراد معالجتة قد يغمر في محلول المعالجة او قد تضاف مواد المعالجة ذاتها في حالة جافة .
- اللحم المعالج والبسطرمةCorned beef and pastrami
معاجة لحم البقر عملية ابسط مما هو مستخدم في البسطرمة و القطعية المعتادة هي لحم الصدر Beef brisket ، و حيث ان الصدر يستدق الطرف ناحية الظهر فان الشرائح تصبح اضيق و اكثر تعرقا بالدهن و النسيج الضام و اللحم يمكن ان يعالج cured( Corned ) بواسطة طريقتين مختلفين ، فالمعالجة الجافة تجري بواسطة الملح ، السكر و احيانا التوابل و الملح الصخري ( نترات البوتاسيوم و الصوديوم ) و دائما في وجود مواد حافظة مثل نيتريت الصوديوم و نيترات الصوديوم الذي يدهن به جانبي اللحم ثم يوضع في شقوق اللحم .
