إعداد اللبن للتصنيع فقرة 6 من 6
تأثير التجنيس على صفات اللبن :
يؤدى تجنيس اللبن إلى إتلاف قدرته على تكوين طبقة القشدة و عادة يكون لون اللبن المجنس أبيض طباشيرى قد يشوبه لون أصفر ذهبى خفيف فى حالة اللبن البقرى .
و اللبن المجنس تزداد فيه عدد حبيبات الدهن زيادة كبيرة تبلغ مئات أضعاف العدد الأصلى مما يؤدى إلى زيادة لزوجته ،كما يكون طعم اللبن المجنس أكثر دسامة عن اللبن العادى … و غالبا ما يكون طعم اللبن المجنس أكثر عرضة للفساد نتيجة لتأكسد الدهن أو تزنخه نظرا لزيادة مساحة أسطح الدهن المعرضة لفعل الإنزيمات أو الأكسجين .
كما تؤدى عملية التجنيس إلى قلة صلابة الخثرة المتكونة من اللبن المجنس عند تجبنه بالإنزيم و يرجع ذلك إلى زيادة عدد حبيبات الدهن و زيادة الكازين الممتص عليها . و كثير من المستهلكين يفضلون اللبن المجنس عن اللبن غير المجنس لعد أسباب أهمها :
-طعمه أكثر دسامة و إستساغة .
– لا يحتاج إلى تقليب أو مزج .
– يكون خثرة ضعيفة مما يجعله أسهل هضما و مناسب للأطفال كغذاء.
