المثلوجات القشدية فقرة 11 من 12

#الأسباب التى تؤدى لعيوب القوام و التراكيب :

-التركيب غير المناسب للمخلوط و هذا يرجع عموما لإنخفاض أو زيادة الجوامد  الكلية .

– معاملة المخلوط بطريقة غير مناسبة .

– تخزين المثلوجات تحت ظروف غير مناسبة .

#عيوب القوام :

1-قوام مفكك أو مفرول أو هش :

المثلجات فى هذه الحالة ينقصها التماسك و تتكسر و تتفتت بسهولة .

*يحدث هذا العيب بسبب : انخفاض نسبة الجوامد الكلية ، عدم كفاية المادة الرابطة ، زيادة الريع ، انخفاض الضغط عند التجنيس ، وجود خلايا هوائية كبيرة ، و عدم كفاءة عملية التجنيس .

*و يمكن التغلب عليه : زيادة الجوامد الكلية فى المخلوط ، زيادة المواد الرابطة ، و تقليل نسبة الريع .

2-القوام الجاف :

يحدث هذا العيب بسبب : استخدام نسب عالية من مواد الإستحلاب أو صفار البيض ، التجنيس تحت ضغط مرتفع ، و إضافة كمية من اللبن المجفف أثناء عملية التجميد .

*و يمكن التغلب عليه : مراعاة النسب المناسبة من مواد الإستحلاب ، و عدم إضافة لبن مجفف أثناء التجميد .

3- قوام ثقيل أو متعجن :

*يحدث هذا العيب بسبب : انخفاض نسبة الريع خصوصا خصوصا إذا كانت نسبة الجوامد مرتفعة ، ارتفاع نسبة السكر و التى تسبب انخفاض نقطة التجمد ، تعبئة المثلوجات يدويا ، و استخدام المواد الرابطة بنسب عالية .

4- القوام الضعيف :

*يحدث هذا العيب بسبب: انخفاض نسبة الجوامد الكلية للمخلوط ، و عدم وجود كمية كافية من المواد الرابطة .

#عيوب التركيب :

1-التركيب الزبدى :

*يحدث هذا العيب بسبب : حدوث خض للمخلوط أثناء عملية التجميد و كذلك نتيجة عدم كفاءة عملية التجنيس ، زيادة نسبة الدهن فى المخلوط ، و وصول المخلوط إلى جهاز التجميد و هو على درجة حرارة مرتفعة .