2من اصل3

 

• درجة التشبع Saturation

وجد أن السلسة في الأحماض الدهنية غير المشبعة تكون منحنية نتيجة وجود الرابطة الثنائية وهذا يسهل ارتباط هذه السلسلة بالحامل وهي الميي سلي أو الليبوبروتين بينما الأحماض الدهنية المشبعة يكون فيها السلسلة منفردة مما يصعب دخولها في جزئ الليبوبروتين وعليه فإن الأحماض الدهنية الغير مشبعة تكون سهلة الامتصاص كما أن الطاقة الممثلة لها أعلى من تلك المشبعة حيث وجد أن الطاقة الممثلة تزداد في الدهون كلما زادت نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة إلي المشبعة. وقد وجد أن أفضل نسبة هي 1.4 غير مشبعة إلي 1 مشبعة.

• موقع الحامض الدهني على الجلسريد الثلاثي

فقد وجد أن موقع الحامض الدهني على الجلسريد الثلاثي يؤثر في امتصاص الدهون، حيث وجد أن أنزيم الليبيز يعمل على تحليل الدهون في الموقع 1، 3 ويبقي الحامض الدهني الموجود على الموقع الثاني، فإذا كان هذا الموقع الثاني يحتوى على حامض دهني مشبع بينما تم تحرير الموقع 1، 3 من أحماض دهنية غير مشبعة، فيكون هضم هذه الدهون عالي عما لو حدث خلاف ذلك.

• نسبة الأحماض الدهنية الأخرى Free Fatty Acid (FFA)

وجد أنه كلما زادت نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الزيت أو الدهن فإن المهضوم منها يقل، كما أن زيادة نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الزيت أو الدهن دليل على تزنخ وتلف الزيت أو الدهن ويجب ألا تزيد نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الزيوت أو الدهون الطبيعية عن 5%.