حمض الجلوتاميك (حمض الغلوتاميك) Glutamic acid

حمض ألفا أميني ألفا تستخدمه جميع الكائنات الحية تقريبًا في التصنيع الحيوي للبروتينات. و هو حمض غير أساسي عند البشر ، مما يعني أن الجسم يمكنه تصنيعه. كما إنه أيضًا ناقل عصبي مثير ، في الواقع هو الأكثر وفرة ، في الجهاز العصبي في الفقاريات. ، فبعض بروتينات النباتات مثل الجليادين تنتج ما يقارب 45 ٪ من وزنها حمض الجلوتاميك ، أما البروتينات الاخرى فهي تنتج ما بين 10-20 ٪ . و حمض الجلوتاميك مركب بلوري صلب أبيض اللون صيغته الكيميائية C5H9NO4 ، وزنه الجزيئي 147.13 ، كثافته 1.460 ، قابل للإنصهار عند 160 درجة سيليزية و يتسامى عند 200 درجة سيليزية و هو قابل للذوبان في الماء و غير قابل للذوبان في الميثانول و الإيثانول و الإيثير و الأسيتون و حمض الخليك الثلجي البارد و في أغلب المذيبات العادية .
على الرغم من أنه يوجد طبيعيا في العديد من الأطعمة ، إلا أن تأثيره على صعيد النكهات التي يقدمها حمض الجلوتاميك والأحماض الأمينية الأخرى تم تحديدها علمياً في أوائل القرن العشرين. تم اكتشاف المادة وتحديدها في عام 1866 ، من قبل الكيميائي الألماني كارل هاينريش ريتهاوزن الذي عالج غلوتين القمح (الذي سميت به) بحمض الكبريتيك. و في عام 1908 ، حدد الباحث الياباني Kikunae Ikeda من جامعة طوكيو الإمبراطورية بلورات بنية بعد تبخر كمية كبيرة من مرق الكومبو كحمض الجلوتاميك. هذه البلورات ، و عندما تم تذوق البلورات لوحظت النكهة التي لا يمكن إنكارها في العديد من الأطعمة ، وخاصة في الأعشاب البحرية. ثم حصل على براءة اختراع طريقة لإنتاج كميات كبيرة من الملح البلوري لحمض الجلوتاميك ، الغلوتامات أحادية الصوديوم.
عندما يذوب حمض الجلوتاميك في الماء ، قد تكتسب المجموعة الأمينية (-NH2) بروتونا (H +) ، و / أو قد تفقد مجموعات الكربوكسيل بروتونا، وهذا يتوقف على حموضة الوسط.
في البيئات الحمضية بدرجة مناسبة ، تكتسب المجموعة الأمينية بروتونا ويصبح الجزيء كاتيون مع شحنة موجبة واحدة
و عند درجة حموضة تتراوح ما بين 2.5 و 4.1 ، يفقد حمض الكربوكسيل الأقرب من الأمين البروتون عموما ، ويصبح الحمض أيون ثنائي القطب zwitterion متعادل، و هذا هو شكل المركب في الحالة الصلبة البلورية. و التغيير في حالة البرتنة تدريجي؛ بحيث يكون كلا الشكلان متساويان في التركيز عند درجة الحموضة 2.10.
أما عند درجة الحموضة الأعلى ، تفقد مجموعة حمض الكربوكسيل الأخرى بروتونها ويوجد الحمض بالكامل تقريبًا مثل أنيون الغلوتامات مع شحنة سالبة واحدة بشكل عام، و يحدث التغيير في حالة البروتونات عند درجة الحموضة 4.07.