أثر بادئ اليوجهورت وانزيم اللاكتيز على صفات لبن الفرزالمسترجع

الملخـــــص

تم معاملة اللبن الفرز المركز المسترجع المحتوى على 20 ، 30 ، 40 % جوامد صلبة لادهنيةحراريا على 90 م / 10 دقائق ثم اضيف البادئ بنسبة 3 ، 5 % على التوالى الانزيــــــم بنسبة 0.5 ؛ 1 مل / لتر ….ثم تم تحضين الجميع على 42 م لمدة 6 ساعات .

أظهرت النتائج مايلى

– تأثرت نسبة الحموضة ، معدل انتج الحموضة ، قيم ال p H ، معدل تحلل اللاكتوز بنسبة البادئ ، نسبة الانزيم ، نسبة جوامد اللبن اللادهنية ومدة التحضين .

– كانت نسبة الجوامد اللادهنية أهم العوامل المؤثرة على كل التقديرات السابقة خلال مــدة التحضين .

– كانت اعلى قيم حموضة فى اللبن المحتوى على 20 % جوامد صلبة لادهنية ، 5 % بادئ ، 1 مل انزيم والعكس صحيح .

– ظلت قيم الحموضة وال pH فى اللبن المحتوى على 40 % جوامد لادهنية ثابتة تقريبا طوال مد ة التحضيـن .

– كان أعلى معدل تحلل للاكتوز فى المعاملات المحتوية على انزيم فقط يليها المحتوية على انزيم + بادئ ثم المحتوية بادئ فقط .

– ظهرت السكريات الآحادية بنسبة كبيرة فى اللبن المعامل بالانزيم طوال مدة التحضيـن فى حين كانت بنسبة قليلة جدا فى اللبن المعامل بالبادئ فقط .

– تم تحليل 65 – 85 % من اللا كتوز فى اللبن المعـا مل بالانزيم بعد ساعتين تقريبا من التحضين فى حين كانت 4 – 30 % فى اللبن المعامل بالبادئ بعد 6 ساعات .