إسراع تسوية الجبن الراس المصنع من لبن الماعزباستخدام المستحضر الإنزيمي Favour AGE cp

الملخـــــص
**************
تم تصنيع الجبن الراس من لبن الماعز المعامل بالمستحضر الانزيمىFlavour AGE cp بغرض دراسة أ ثرة فى اسراع التسوية . أضيف هذا المستحضر الى اللبن بنسبة 2 ؛ 4 جرام / 100 كجم لبن قبل التنفيح بحوالى 10 – 15 دقيقة . تم تسوية الجبن لمدة 3 شهور على درجة حرارة 10 م ورطوبـة نسبية 85 % .
* أظهرت النتائج مايلى :
– حدوث زيادة واضحة فى قيم كل من رقم شيلوفيتش ، رقم الفورمول ، نسبة النتروجين الذائب الىالنتروجين الكلى بتقدم عملية التسوية . وكانت هذة الزيادة طردية مع تقدم التسوية ومع كمية الانزيم المضافة.
– أوضحت الدراسات الخاصة بظاهرة التنقيط الرجعى الى ما قبل نقطة التعادل الكهربية والتى تعتمد علـى الحالة الكيمو طبيعية لخثرة الجبن وذلك بتتبع التغيرات فى المساحة الهستيرية لكل معاملة على حـدة أثناء عملية تسوية الجبن أن هذة المساحة تقل كما وجد انحراف واضح لقيم pka تجاة الناحيـة الحامضية وذلك بتقدم زمن التسوية . ويظهر ذلك واضحا عند اضافة هذاالمستحضر فى لبن التصنيع خصوصا فى الاضافة عالية النسبة .
– أظهرت الدراسات الاليكتوفوريسية وجود اختلاف واضح فى عدد وكثافة ال bands الخاصة بكازين المعاملات خلال التسوية وكان ذلك واضحا فى نهاية مدة التسوية .
– أظهر التحكيم الحسى ان المعاملة المضاف اليها 2 جم مستحضر / 100كجم لبن هى أفضـل فى حين ظهر الطعم المر فى المعاملة المحتوية على التركيز العالى من المستحضر فى نهاية مدة التسوية .