إ

: 3من أصل10

صناعة الخبز :

نشأت صناعة الخبز فى مصر عند قدماء المصريين ويبلغ عدد أنواع الخبز المعروفة فى مصر حوالى200نوع .

*الخامات المستخدمة فى صناعة الخبز :

1- الحبوب :

ويعتبر أهمها فى مصر القمح والذى يعد منه الدقيق الذى يتميز بإحتوائه على بروتين الجلوتين وهو المسئول عن تكوين”العرق” عند العجن,وفى بعض الدول يستبدل دقيق القمح بدقيق الذرة أو الشعير أو الأرز أو دقيق درنات البطاطا والبطاطس وذلك لتعويض نقص إنتاج القمح فى هذه البلاد .

2- الماء :

وذلك لتكوين الوسط المائى اللازم لحدوث التفاعلات الكيمائية والحيوية خلال تخمر العجين.

3- الخميرة :

والتى تعمل على رفع الخبز نتيجة إنتاج ثانى أكسيد الكربون,كما أنها المسئولة أيضا عن طعم الخبز وإنضاجه نتيجة تكوين حامض الكربونيك وخفض الPH وتقليل نشاط الإنزيمات.

4- الملح :

حيث يضاف بنسبة 2% لتحسين الطعم وتثبيت شبكة الجلوتين أثناء العجن وإعطاء فرصة لإنضاج العجين والمساعدة على إحتفاظ الرغيف برطوبته بعد الخبز .

5- السكر :

غالبا يضاف السكروز إلى بعض أنواع الخبز لزيادة سرعة التخمر وتحسين لون الرغيف وطعمه ورائحته .

*أساسيات صناعة الخبز :

تتوقف إمكانية صناعة خبز جيد من الدقيق على عاملين :

(أولا) قدرة الدقيق على إمتصاص كمية كافية من الماء لتكوين عجينة مرنة مطاطية بدرجة تمكنها من الإحتفاظ بالغاز الناتج من التخمر وهذا يتوقف على نسبة البروتين فى الدقيق(لا تقل عن7%) ونوعية الجلوتين .

(ثانيا)كمية غاز ثانى أكسيد الكربون الناتج خلال التخمر وهو يعتمد على كمية السكر بالدقيق ونسبة النشا المتهتك الذى يعمل عليه إنزيم الأميلاز بالدقيق.