: 1 من أصل7

 

# الألبان السائلة المركزة :

نادرا ما تحفظ الألبان السائلة والمركزة والمجمدة ويتم تجميد كل من ألبان النعاج والماعز بغرض إدخالها فى صناعة الأجبان ومنتجاتها المتخمرة وتفاديا للتذبذب فى الإنتاج الموسمى ويخلق التجميد مشكلة عدم ثبات دهون الألبان والتحام حبيباتها وربما يؤدى ذلك إلى تخثر بعض أنواع البروتينات بدرجات متفاوتة أثناء تخزينيه مجمدا ولو لفترة قصيرة .

وتتحكم البسترة فى الجراثيم وتثبيط الإنزيمات أما عملية التجانس فهى تستعمل لمنع فصل حبيبات الدهن بعضها عن بعض هذا وقد وجد أن الألبان السائلة والكريمات السائلة سريعة الأسدة والتزنخ وأن سرعة حدوثها تزداد بوجود المعادن الثقلية ولو بكميات صغيرة منها وقد تضاف بعض مضادات الأكسدة لمنع حدوثها كإضافات حامض الأسكوربيك .

وقد يسبب تجميد الألبان والكريمات إلى تبلور سكر اللاكتوز وإلى عدم ثبات بروتيناتها ولمنع مثل هذه التفاعلات تمنع عملية تكوين التبلور عن طريق تحلل سكر اللاكتوز ولتثبيت البروتين تضاف بعض المواد مثل الفوسفيت أو الستريت إن سمح بإضافتها ,ويمكن تخزين الألبان السائلة والمركزة عند 3-4 أشهر ويمكن تخزين الألبان المركزة والمعاملة جيدا لمدة 15شهور عند درجة-20 ْم.

ويتم تخزين الكريمة لتحسين صفاتها وتختلف كمية الأحماض الدهنية ودرجة صلابتها من موسم لآخر, لذلك للحصول على زبدة ثابتة القوام والجودة يتم خلط الزبدة الصيفى والشتوى .

وتجمد الكريمة سريعا مع عدم إطالة فترة تخزينها وتجمد على شكل كتل فى الهواء البارد فى المجمدات ذات الأرفف أو ذات السيور المتحركة ثم تغلف كتلة الكريمة بأغشية أو أكياس بلاستيكية ثم توضع فى عبوات من الورق المقوى وتخزن عند -18 ْم إلى 30 ْم .

تفك كتل الكريمات من التجميد بتعرضها إلى لبن دافئ أو باستعمال قوة الطرد المركزى .