: 6 من أصل 7
وقد يحتاج العجين إلى تعديلات بسيطة لخفض إنتاجه وذلك عن طريق خفض كمية الماء بمقدار جزء أو جزئين منه كما هو معتاد يجب إختيار درجة حرارة العجين وشدة العجين والفترات الزمنية المطلوبة للتخمير وفترة الراحة وعند بداية تبريد العجينة بفضل أن يكون سطحها جافا بقدر كاف دون أن تتكون طبقة عليها كما يجب اختيار العبوات أو الأوعية المناسبة لتخمير العجينة بحيث لا تمنع التبادل الحرارى ويجب أن يسمح بقليل من مقاومة الهواء الحر حول المنتج .
إعاقة التخمير لعجائن الخبز المختلف الأحجام والأنواع :
لإعاقة التخمر يجب تبريد العجائن المشكلة حال تشكيلها ثم تجميدها عند – 15 ْم وحفظها عند -7 إلى -10 ْم وبعد التخزين يمكن التعامل مع العجينة بصفة عادية , يبدأ قطع الخبز المشكل حال تشكيله وخطوات استمرار عمليات التخمر بعد الإعاقة من العوامل المهمة جدا حيث يجب أن تصل درجة حرارة العجين المجزء قبل إدخاله الفرن إلى 25 ْم, أما عملية فك التجميد والتخمر فيجب أن تكون أسرع من اللازم وإلا فسوف تحدث إعاقته وفى حالة إستعمال الحرارة العالية يكون للخبز سطحه ناضج ونيئ من الداخل,كما يتطلب تجهيز المعدات بأجهزة قياس وسط حرارة العجين وليس حرارة المحيط فقط ويتطلب الأمر مراقبة درجات الرطوبة وتكاثف الماء على العجينة, حيث وجد أن حرارة سطح العجين أبرد من حرارة الجو وهذا العامل ليس ضارا إذا كان الفرق بين درجات حرارة العجين والجو المحيط به ليس كبيرا وينصح بعدم ترطيب الجو حول العجينة لأن سطحها فى هذا الحالة يكون غير جاف كما ينصح بتعديل الرطوبة النسبية داخل حجرات التخمير .
ومن العوامل الأخرى المؤثرة على جودة الخبز عملية فك التجميد وزيادة الرطوبة النسبية أثناء تخمير العجنية تؤدى إلى ظهور فقاعات على قشرة الخبز,ويمكن تلافى هذا العيب بخفض الرطوبة إلى أقل من 75% وهكذا فإن الخبز الناتج من عجينة مجمدة لا يختلف عن الخبز الناتج من العجين الطازج بدون تجميده إلا فى الحجم فقط .
