الجبن فقرة 6 من 10

و تتوقف درجة حرارة التنفيح وكمية المنفحة المضافة على نوع الجبن الناتج بالإضافة إلى عوامل أخرى أهمها حموضة اللبن و قوة المنفخة … و عادة تخفف كمية المنفخة بالماء إلى حوال 4 – 5 أمثال حجمها قبل إضافتها إلى اللبن مباشرة ثم تقلب جيدا لمدة 2 – 3 دقيقة ، ثم يترك اللبن ساكنا حتى تمام التجبن أى لمدة تتراوح ما بين 25 – 45 دقيقة فى الجبن الجاف و حوالى 1 – 2ساعة فى بعض أنواع الجبن نصف الجاف مثل الركفور ، و حوالى 2.5 – 3 ساعات فى بعض أنواع الجبن الطرى … مثل الجبن الدمياطى الذى يضاف فيه الملح إلى اللبن مباشرة ) .

#و هناك عد عوامل تؤثر على مدة تجبن اللبن بالمنفخة و أهمها :

– أملاح الكالسيوم الذائبة : زيادة نسبتها فى اللبن تسرع من عملية التجبن حيث أن وجود أيونات الكالسيوم ضرورية لإتمام المرحلة الثانية من التجبن .

– حموضة اللبن : يزداد نشاط الانزيم بزيادة الحموضة و عليه فزيادة الحموضة يسرع من تجبن اللبن .

– درجة الحرارة : الدرجة المثلى لعمل الانزيم 40 ْم و نخفاض أو ارتفاع درجة الحرارة عن ذلك يقلل من نشاط المنفخة ، و بالتالى يؤثر على مدة التجبن .

– معاملة اللبن بالحرارة .

– اللبن المبستر يأخذ وقت أطول فى تجبنه عن اللبن الخام حيث أن التسخين يحول بعض أملاح الكالسيوم الذائبة إلى الحالة غير الذائبة ( الغروية ) .

– كمية وقوة المنفخة :

تتناسب مدة التجبن تناسبا عكسيا مع كل من كمية و قوة المنفخة .