الجبن فقرة 7 من 10

ب-التجبن الحامضى :

يسخدم هذا النوع من التجبن فى صناعة بعض أنواع من الجبن … مثل الجبن القريش فالطريقة الفلاحى لصناعة الجبن القريش تتم بترقيد اللبن فى الشالية بعد نزع طبقة القشدة منه … و يصبح اللبن الرقد به حموضة تكفى لتجبنه … و للإسراع من عملية التجبن يوضع الشالية فى فرن دافئ… وعند تمام التجبن توضع الخثرة في الحصيرة لترشيح الشرش ، ثم تقطع الخثرة و تملح و ترسل للأسواق أو تحفظ للتخليل فى الصفائح … و فى هذا النوع من التجبن يتحد حامض اللاكتيك مع الكالسيوم الموجود فى كازينات الكالسيوم وتكون النتيجة تكون لاكتات الكالسيوم ، و ينفرد الكازين و يُرسب على هيئة خثرة .

#و فيما يلى أهم الفروق بين التجبن الحامضى و التجبن الانزيمى :

-خثرة المنفخة أكثر مطاطية ، و لها القدرة على الإنكماش و طرد الشرش أما خثرة الحامض فتكون مفككة و قدرتها على الإنكماش وطرد الشرش أقل .

– خثرة المنفخة تحتوى على جزء كبير من أملاح اللبن ، أما خثرة الحامض فالأملاح غير القابلة للذوبان تتحول إلى أملاح قابلة للذوبان و تطرد فى الشرش .

– نظرا لأن PH الخثرة الناتجة من المنفخة يكون قريبا من نقطة التعادل فالظروف تكونمناسبة لنموو تكاثر الكائنات الحية الدقيقة بأنواعها المختلفة بدرجة أكبر عما فى الخثرة الناتجة بالحامض ، حيث أن الحموضة تقلل من نشاط العديد من الكائنات الحية الدقيقة وتحد من عملية التسوية .

3- تقطيع الخثرة .

تختلف معاملة الخثرة بعد التجبن بإختلاف نوع الجبن المراد إنتاجه ، حيث أن ذلك يحدد نسبة الرطوبة بها ، و سرعة التغييرات التى تحدث بالخثرة أثناء التسوية ، فبعد تمام التجبن تقطع الخثرة ( بإستعمال أنواع خاصة من السكاكين الطولية و العرضية) إلى مكعبات صغيرة يختلف حجمها طقا لنوع السكاكين و أيضا لنوع الجبن المراد إنتاجة و الغرض من التقطيع زيادة مساحة سطح الخثرة ، مما يؤدى لسهولة خروج الشرش منها ..