الجوانب الكيميائية والفزيائية للزيوت والدهون

مقدمة للاحماض الدهنية:
تحتوي الجلسريدات الثلاثية علي ما يعادل95%من وزنها احماض دهنية موجودة في صورة استرات الجليسرول.وتتأثر اخواص الطبيعية والكيميائية للدهون,الي حد كبير بنوع ونسب مكونات الاحماض الدهنية وبطريقة ترتيبها في الجزئ . والاحماض الدهنية غالبا ما تكون اليفاتية(مستقيمة السلسلة)ذات رقم زوجي من ذات الكربون مرتبطة بمجموعة كربوكسيل واحدة يرمز لها بالرمز الكيميائي cooh,وقد تكون الاحماض الدهنية مشبعة او غير مشبعة . والشكل التالي يوضح التركيب العام للحامض المشبع.

Ch3—(ch2)  ——–cooh  مجموعة كربوكسيل                  سلسلة اليفاتية

 وقد تحتوي بعض الاحماض الدهنية علي مجموعة الهيدروكسيل oh- داخل الجزئ , مثل زيت الخروع , كما يوجد بالزيوت الغذائية عدد قليل من الاحماض الدهنية التي تحتوي علي كميات صغيرة من السلاسل المتفرعة والحلقية, وعلي احماض دهنية مستقيمة السلسلة, ولها عدد فردي من ذرات الكربون . ويمكن تقسيم الاحماض الدهنية الموجودة بالزيوت ولدهون حسب درجة التشبع الي : احماض دهنية مشبعة- احماض دهنية غير مشبعة – احماض دهنية عديدة عديمة التشبع .
1- الاحماض الدهنية المشبعة : saturated fatty acids
يرمز لهذه المجموعة من الاحماض الدهنية بالرمز الكيميائي العام cnh2no2 . وهي تحتوي علي روابط فردية بين الكربون, وهي روابط متفاعلة كيميائيا. ومن الملاحظ ان الاحماض الدهنية المشبعة ترتفع درجة انصهارها مع زيادة طول السلسلة.
والجدول الاتي يوضح اهم الاحماض الدهنية المشبعة :
جدول رقم (14 )

م	اسم الحامض	عدد ذرات الكربون	الصيغة الكيميائية
1	حامض البروبيونيك	3	Ch3-ch2-cooh
2	حامض البيوتيريك	4	Ch3-(ch2)2-cooh
3	حامض البنتويك	5	Ch3-(ch2)3-cooh
4	حامض الكابرويك	6	Ch3-(ch)4-cooh
5	حامض الكابريليك	8	Ch3-(ch2)6-cooh
6	حامض الكابريك	10	Ch3-(ch2)8-cooh
7	حامض البامليتيك	16	Ch3-(ch2)14-cooh
8	حامض الاستياريك ((زيت بذرة القطن ))	18	Ch3-9ch2)16-cooh
9	حامض الاراكيديك	20	Ch3-(ch2)18-cooh
10	حامض البيهنيك	22	Ch3-(ch2)20-cooh
11	حامض الليجنوسيريك	24	Ch3-(ch2)22-cooh
12	حامض الاولييك	18
13	حامض اللينوليك	18
14	حامض اللينولنيك	18
15	حامض الاراكيدونيك	20