Fresh sausages

7من اصل7

 

يضاف لحم الخنزير و الخليط كلة يفرم الي قوام ناعم  . و تستخدم عادة طاحونة خاصة لتستحلب الخليط . و يلي ذلك استخدام تفريغ لازالة الفقاعات الكبيرة من الهواء ، و هذا يجري اما بوضع المستحلب في حجرة التفريغ او استخدام خلاط  تفريغ مع هزاز  .

يتم تعبئة السجق بعذ ذلك في الاغلفة casings  بواسطة ماكينة ضغط هيدروليكي او ضغط بالهواء الناتج من مكبس ، هذه الماكينة تبثق  المستحلب من قمع الحشو علي ضغط محدد . و يجري الربط باليد او بالماكينة ، و اذا اضيف حامض الاسكوربيك فان المعاملة الحرارية تستكمل مباشرة بعد الحشو ، و في غياب  حامض الاسكوربيك فان السجق يترك لفترة من الوقت .

يستخدم عادة ثلاث مراحل للتسخين و التدخين ، الاولي يتم فيها معالجه السجق بحرارة ( 32.2 – 102ْ م ) ثم يدخن و ترفع الحرارة الي ( 73.8ْ م ) و هذا يسمح للبروتين بالدنتره مما يعطي ناتج متماسك . و في النهاية يطبخ المنتج بدش من الماء الساخن ( 76.6 – 82.2ْ م ) يبرد المنتج بعذ ذلك بدش من الماء البارد ، ووقت التصنيع التصنيع الكلي قد يستمر ما بين 65  دقيقة الي 2.1/2 ساعه  .

و قد تستخدم اغلفة سيلوزية طرية يحشي فيها اللحم ، و هذه تضيف لونها للمنتج او نضاف صبغة الي الحمام الماء الساخن . و للفرانكفورنر المصنع في اغلفة سيليولوزية يجري التقشير باليد او غالبا ما يجري بالماكيات .

و من الشائع استخدام التعبئة تحت تفريغ للمنتج النهائي و يستخدم في ذلك اغشية من البلاستيك من طبقتين علي ماكينات تشكيل و تعبئة الاغشية التي تستخدم غلاف مشكل بالحرارة للقاع يكون من نايلون – بولي اثيلين مع غلاف مكون من نايلون مع  lonomer  ، اما ان يكون بولي استر ، بولي اثيلين او نايلون بولي اثيلين و يضبط التفريغ حتي 58.4 سم قبل لحام الغشاء العلوي في مكانه .