Fresh sausages

8من اصل8

 

و هنالك عبوات خاصة بالمؤؤسات عبارة عن وحدات تتكون من صناديق من الورق المقوي مع طبقات تفصل بواسطة ورق مشمع او فواصل من البارشمت

الصفات المميزة  characteristics

علي عكس اللحوم الطازجه التي لها عمر  صلاحية 2 – 3 ايام فقط  فان اللحوم المعالجة سوف تبقي لعدة اسابيع ويعتمد ذلك علي مستوي المعالجة فالفرانكفورنر و ال bacon  و السجق المدخن سوف يبقي حوالي 2 اسبوع ، و لحوم اللانشون قد تستمر 4 اسابيع . و الاتجاه العام هو ان المطلوب عمر صلاحية اطول ، و علي ذلك فان اعطاء اهتمام لاستخدام تعبئة في وجود غاز او تحت تفريغ و عبوات اكثر كفاءة يساعد كثيرا في تحقيق ذلك .

 

1 –  اللون  color

اللون الوردي الجذاب للحوم المعالجة يرجع الي الصبغة المسماه نيتروروز ميجلوبين (nitroso – myoglobin )  هذه الصبغه تتكون بواسطة التفاعل بين الميوجلوبين و النيتريت . و رغم ان النيتروزوميوجلوبين ثابت اكثر من الاكسي ميوجلوبين فانه يتكسر بسهولة الي الميتميوجلوبين . و ثبات صبغة النيتروزو يعتمد علي ضغط الاكسجين في الجو الذي تتعرض له الصبغة و التفاعل ايضا عرضة الي زياده في المعدل بزياده درجة الحرارة .. و رفع رقم ال  ph  يثبط القابلية للبنتروزوميوجلوبين لانه يتاكسد .

و جميع الاشعه الخضراء و الزرقاء للضوء المرئي علاوة علي اشعة فوق البنفسجية تساعد تكسير النيتزوز ميوجلوبين بواسطة الاكسجين الي ميتميوجلوبين و نيترات . هذا و استخدام المرشحت الملونة في كبائن السوبر ماركت غير جذاب و ليس له تاثيرا كبيرا ، و قد يثبت ان شحوب اللون  fading  و لكن اذا نقص في المنتج احد هذه المكونات فان شحوب اللون لم يكن ملحوظا . و معظم اللحوم تحتوي علي مجاميع سلفاهيدريل ، و الغمر في محلول 2 % نيتريت هي طريقة فعالة في تقليل شحوب اللون او تاخيرة في الضوء .